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Il Filetto Baciato di Ponzone (Alessandria)


Il Filetto Baciato di Ponzone (Alessandria)


Il filetto baciato è uno dei prodotti tipici del Piemonte, prodotto fin dall'800 in Valle Bormida, nella provincia di Alessandria, più in particolare nel paese di Ponzone.


La sua peculiarità consiste nell’essere composto da una parte intera, il sottofiletto di maiale, lasciato macerare in una salamoia con diversi aromi per almeno una settimana.


A questo punto la lavorazione consiste nell’avvolgere il sottofiletto con un impasto simile a quello dei salami composto da carne di maiale e grasso tritati grossolanamente, generalmente tagli magri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di pancette.


Il prodotto, la cui lavorazione è interamente fatta a mano, viene poi insaccato in un budello naturale di maiale e chiuso con una particolare legatura, prima di essere messo a stagionare per due o tre mesi.



La zona di Ponzone, caratterizzata da un microclima particolare che probabilmente conferisce specifici aspetti organolettici al prodotto, è particolarmente adatta per la stagionatura di questo salume.


Inventato da un macellaio del paese alessandrino, il Filetto Baciato di Ponzone viene oggi prodotto in pezzature da circa sei etti; il suo colore, al taglio in fettine sottili ha un colore rosato abbastanza intenso ed un aroma delicato e particolare.



di Redazione 35