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Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini


Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -


Andrea Costantini nasce a Udine nel 1974 e studia tra le montagne venete, dopo varie esperienze durante il periodo scolastico tra Italia e Germania e aver conseguito il diploma, per quattro anni fa spola tra l'hotel Cervo di Porto Cervo e il Badrutt's Palace di St. Moritz.


Approda quindi alla locanda Solarola di Castelguelfo, dove comincia a collaborare con lo chef e suo maestro Bruno Barbieri, qui vi resta per un anno, nel quale arriva la seconda stella Michelin.

Torna quindi per due anni in Svizzera al Relais & Chateaux Castello del Sole di Ascona, dove collabora con un altro grande maestro di cucina lo chef Othmar Schlegel.


Nel 2001, quando lo chef Bruno Barbieri viene chiamato a dirigere la cucina del Relais & Chateaux Villa del Quar lo chiama a fare il secondo chef, qui trascorre nove anni nei quali vengono raggiunti due importanti traguardi: le due stelle Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso.


Nel novembre 2010 inizia la collaborazione con la Famiglia Tedeschi proprietaria dell’Hotel 4 stelle Superior Regina Adelaide, dove Andrea Costantini è lo chef executive.
Ristorante Al Patio - Hotel regina Adelaide Via S. Francesco d0Assisi 23 – Garda (VR)
tel. +39 045 7255977.


La professione dello chef non è tra le più facili, perché si sceglie di farlo?


Nel mio caso perché, come per molti altri, è una passione innata. Ci sono delle esperienze di quando si è bambini che ti restano nel cuore per sempre e in qualche modo ti segnano… ricordo quando mio padre faceva la grigliata in campeggio, oppure mia nonna che cucinava per tutta la famiglia, quindi mi sono incuriosito e poi pian piano appassionato. Ho cominciato tornando a casa la domenica, a cucinare per gli amici o a fare qualcosa da portare alle feste.
Mio padre faceva tutt’altro lavoro, era un carrozziere, ma le auto non hanno attirato la mia attenzione tanto quanto le riunioni estive della famiglia con gli amici in campeggio.


Dopo la scuola alberghiera tu hai lavorato molto in Veneto e all’estero ma sempre al nord, che rapporto hai con l’altra metà dell’Italia rispetto alla cucina?


Io ho visitato poco il sud, ma molto la Sardegna, perché mia moglie è sarda e quindi la cucina ha subìto una forte influenza da parte delle tradizioni gastronomiche sarde. I miei suoceri vivono nell’interno, dove quest’aspetto è molto radicato, e dove si trovano prodotti molti genuini, saporiti e con un ritmo di vita molto diverso dal nostro. Faccio un esempio significativo, se hanno bisogno del formaggio, non vanno al supermercato ma vanno nelle case di chi lo fa.
Anche se non ho frequentato molto il sud, conosco bene i prodotti, perché la dieta mediterranea è comunque uno dei capisaldi della cucina italiana, ci sono tipicità di pesci, di carmi, però è una filosofia di cucina in cui regnano dei prodotti che ci uniscono, come l’olio extravergine che è pregiato al Garda come in Sicilia.


Cosa ti ha affascinato della cucina sarda?


La cosa che mi ha stupito è che, essendo un’isola, si pensa a una cucina legata al mare invece quella più ricca la cucina di terra, a parte il famoso porceddu, c’è tutta la cultura delle interiora di tutti gli animali.


Che cosa differenzia la cucina di un grande hotel rispetto a quella di un grande ristorante?


Fondamentalmente cambiano le tempistiche, lavorare in albergo devi seguire il cliente dalla colazione, alla cena e anche nel dopocena, se non addirittura, in alcuni posti, anche ci notte.
In hotel per ora c’è ancora la mezza pensione, quindi un menù che cambia tutti i giorni e quindi un po’ più complesso e necessita di tanta varietà, in più come nel nostro caso, c’è il Ristorante al Patio che è un ristorante alla carta, svincolato dal resto. A tutto questo si aggiungono gli snack in piscina e il pomeridiano, quindi è un’organizzazione più complessa di quella di un ristorante classico, dove forse ogni tanto si possono fare delle cose più elaborate.


Nonostante la clientela straniera, la cucina è internazionale o italiana?


La mia proposta è assolutamente italiana, perché ritengo che i nostri ospiti cerchino, oltre alle bellezze naturali, i sapori tipici per cui facciamo la pasta al mattarello, i ravioli ed anche dei brevi corsi di cucina e pasticceria che sono molto gettonati.


Con tutto questo impegno c’è qualche tempo per qualche hobby?


Per la verità ho veramente poco tempo, però la mia passione oltre la cucina, dove veramente do tutto me stesso sono i concerti di Bruce Springsteen, appena posso mollo tutto e vado ovunque lui sia. E’ l’unica cosa che mi concedo veramente! Per la verità ho anche un hobby vero e proprio, al quale sono stato iniziato da mio zio, ed è la fotografia, anche se non ho mai fatto un corso, ma mi piace farle e anche riguardarle.


Quindi se non avessi fatto lo chef saresti dietro una macchina fotografica?


Penso proprio di sì, avrei fatto il fotografo, ma ormai è tardi…


Tanti anni fa fare il cuoco non era un lavoro prestigioso ma ora i tempi sono cambiati?
 

Alla fine credo che tutto l’interesse mediatico ha rivalutato agli occhi della massa questa professione Anche in passato i cuochi giravano il mondo, conoscevano almeno due o tre lingue, maneggiavano i capitali altrui con grandi capacità ma non erano così apprezzati e considerati. Anche fare l’alberghiero, spesso era per chi non voleva studiare, oggi invece lo si sceglie da tutti.


Nella tua carriera hai avuto delle figure di riferimento?


Io ho avuto alcune persone che hanno segnato in maniera indelebile la mia carriera. Uno Bruno Barbieri, per primo, mi ha dato l’imprinting a livello gastronomico e l’altro Othmar Schlegel che invece mi ha formato sotto il profilo gestionale e mi diceva sempre “il cuoco è il più intelligente della famiglia, non il più stupido”. Infatti, parlava e scriveva correntemente quattro lingue ed era molto colto, severo ed elegante.
 

La ricetta: Salmerino alpino al verde
 




di Redazione 4




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