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Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura


Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano -
 
Ingredienti:

Per la pasta:
500 g di farina
5 uova intere

Per il ripieno:
300 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, biologico di pianura
200 g di prosciutto di Modena 24 mesi
200 g di polpa di maiale
200 g di polpa di vitello
50 g di salsiccia
50 g di midollo
Olio extravergine di oliva

Per la cottura:
1 litro di brodo di cappone

Per la crema:
200 g di parmigiano reggiano 30 mesi di collina di razze bianche
50 g di acqua oligominerale
 
Preparazione:
 
Per la pasta:
Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi le uova. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare coperto per mezz’ora.
Stendere la pasta in modo uniforme passando il mattarello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.

Per il ripieno:

Sminuzzate il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene e aggiungere il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte e aggiungere il parmigiano. Amalgamare bene e riporre.
Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 3,5 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino d’impasto, chiudere con la metà.

Per la cottura:
Cuocere I tortellini nel brodo.
In un termomix portare l’acqua a 80° aggiungere poco alla volta il Parmigiano.
Aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione. Fare scendere di temperatura fino a 60° continuando a mescolare.
Adagiare la crema così ottenuta sul fondo di una fondina e, in seguito, i tortellini cotti nel brodo.
 

vedi l'intervista a Massimo Bottura




di Redazione 4




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