Gastronomia sul Lago Trasimeno (Perugia): cibi di terra e di acqua per il piacere del palato


Di Fosca Maurizzi -

 

Terra di vini e di ulivo, l’Umbria possiede una enorme ricchezza enogastronomica.
Oltre agli ottimi vini e all’eccellente olio, sul lago Trasimeno trionfano i pesci di acqua dolce che la Cooperativa dei Pescatori di San Feliciano fornisce quotidianamente ai ristoratori; ma la cultura regionale contadina nell'Umbria conferisce alle carni, specialmente a quelle di maiale, piccione, oca, anatra, pecora e agnello un’importanza di primo piano.


I salumi tipici del Trasimeno, preparati seguendo ricette tradizionali umbre e criteri di qualità e di genuinità, non mancano mai fra gli antipasti di terra. Il prosciutto, la salsiccia, il salame ed il capocollo aprono quasi sempre pranzi e cene con i loro profumi accattivanti, accompagnati dalla torta al testo o dalla torta di Pasqua.
Il capocollo viene prodotto seguendo un’antica metodologia: si lava con vino rosso, si aggiungono pepe, sale e aglio; la salsiccia è macinata finemente; il prosciutto viene stagionato per un periodo minimo di 14 mesi in ambiente ventilato a temperatura costante.



Anche i formaggi giocano un ruolo rilevante nella zona. Il più noto è la caciotta (può essere aromatizzata con cenere, Cipolla, peperoncino, tartufo, ecc.) che viene prodotta con latte per metà ovino e metà vaccino, oppure solo con latte di pecora riprendendo il disciplinare di produzione della DOP «pecorino toscano».

 

Le paste non mancano nella cucina locale; tipici sono gli Umbricelli, detti anche Umbrichi, Umbrichelli, Umbrichelle. Si tratta di grossi spaghetti fatti a mano con farina di grano tenero, acqua e l’aggiunta di un uovo ogni 600 g di farina. Si impastano sulla spianatoia con acqua leggermente calda, si tagliano in tante piccole fette; ogni fetta viene arrotolata e assottigliata con le mani e ridotta ad un grosso spaghetto.

 

Una vera unicità è la Fagiolina del Trasimeno; il piccolo legume, dal gusto erbaceo e delicato, originario dell’Africa ha trovato un habitat ideale sulle rive del lago. Anche il suo aspetto è originale: può avere varie screziature e colori: che vanno dal bianco, al crema, al salmone, al bruno, al nero.
Legume in via di estinzione, sul finire degli anni '90 è stato recuperato in nome della salvaguardia della biodiversità dalla Comunità Montana Associazione dei Comuni "Trasimeno - Medio Tevere", dal Comune di Castiglione del Lago e da alcuni imprenditori agricoli illuminati
Dal 2000 la Fagiolina del Trasimeno è Presidio Slow Food.

 

Il Lago Trasimeno è ricco di pesce umile ma gustosissimo. Importante è saperlo cucinare e in questo i ristoratori locali si impegnano al massimo.

La vera regina del lago è la Carpa del Trasimeno, in antichità utilizzata come forma di pagamento dei tributi; si utilizzano anche le sue uova per condire la pasta.
Molto pregiata è l’anguilla, grassa e saporita, che può essere consumata sia fresca sia affumicata; la Tinca gustosa ma con molte lische deve essere sfilettata; il persico Reale ha una carne delicata utilizzata anche per risotti, spiedini e fritture; il Luccio, vero predatore difficile da catturare è molto ricercato per la bontà delle carni; il Latterino con carne profumata è apprezzato fritto e consumato intero nel classico "cartoccio" di carta paglia.

 

Il mio consiglio è di andare a degustare direttamente infatti non solo l’enogastronomia ma tutta l’area del lago Trasimeno è degna di un soggiorno: natura, arte e storia contribuiscono a rendere la permanenza ricca di sensazioni e al tempo stesso rilassante.



di Fosca Maurizzi