“Il Maiale in Tavola” a Busseto (Parma): nella “bassa” parmense gusto, sapori e cultura del territorio


Circolo Culturale Alberto Pasini


di ANDREA DI BELLA


Dalle rive del Po ai casali d’Appennino, il Parmense è un inesauribile giacimento di sapori e di emozioni gastronomiche. Nella Bassa il grande protagonista è il maiale: parliamo dei santuari del culatello, della spalla cotta e di tante altre specialità.

 

A Sua Maestà il Maiale è dedicata la quattro giorni che Busseto celebra tra ottobre e novembre, giunta già alla terza edizione: “Il Maiale in Tavola… dalla testa… alla coda”. Il Circolo culturale “Alberto Pasini” è l’organizzatore della manifestazione, patrocinata dal Comune di Busseto, con la collaborazione di Va’ Pensiero Viaggi.

 

Personaggi come Giuseppe Verdi e Giovannino Guareschi hanno qui trovato il terreno fertile in cui seminare il proprio genio e farlo maturare. Con il contributo godereccio e decisivo di un altro grande protagonista di queste terre, il maiale, da cui derivano salumi prelibati e cibi straordinari. Un protagonista che Busseto celebra nel corso di due weekend a tutto gusto.


 

 

Il primo appuntamento è stato già un successo, tra spalla cotta, salami, cotechini e culatello, ma anche prodotti tipici dalla Sardegna, dalla Calabria e dalla Puglia, vini della Bassa parmense e le torte care a Giuseppe Verdi: la "Torronata del Maestro" di 15 metri e il "Tastùs" protagonisti del primo weekend. Il prossimo evento a fine novembre, il 30 novembre e il 1 dicembre.

 

Dietro la manifestazione un mondo, che si perde nel tempo e nelle nebbie, tutto da scoprire. È quello della tradizione norcina che, nonostante i cambiamenti climatici, l’urbanizzazione e il progressivo abbandono delle campagne, continua a esistere, grazie a uomini straordinari che ne hanno fatto la storia.

 

Rino Perenti alleva maiali a Zibello dal 1977 e ha lottato per fare del Culatello un’eccellenza Dop. Si occupa della selezione delle cosce e segue tutta la catena produttiva. “Del maiale non si butta via niente” e gli abili “masalèn”, i macellini della bassa parmense, artigiani del maiale e depositari della tradizione, lo sanno bene. Fin dall'800 il masalèn si recava con la bicicletta per la campagna, dove era accolto dalle famiglie della zona che volevano macellare i loro maiali. Il periodo migliore restava dopo S. Caterina (25 novembre), perché fa freddo e la carne, macellata e salata, si conservava al meglio fino alla stagionatura.

 

“Dal ottobre a febbraio”, racconta Rino, “lavoriamo 2.000 cosce pregiate di maiali provenienti dall’Emilia e, al massimo, dalla Lombardia. La natura è ferma e la carne conserva tutte le qualità. Quando i gatti cominciano a miagolare e ad andare in calore, verso febbraio, dobbiamo aver finito”. Da tempo il nipote, Michael, di 17 anni lavora con lui per carpirne i segreti ed è pronto a raccoglierne il testimone.

 

Tra gli altri salumi in esposizione nelle vie del centro di Busseto anche lo Strolghino, l’unico salame con impasto di carne magra residua da culatello e fiocchetto macinati con meno grasso del normale. Ne risulta un salame "dolce", che va mangiato tenero. Non è prodotto industriale né artigianale, ma i locali della Bassa, spesso diretti produttori ne dispongono e ne ingolosiscono i clienti con una fettina ed un bicchiere di bianca malvasia prima dell'inizio del pasto. Il suo nome deriva dal dialetto "strolgare" (prevedere) e allude al fatto che, se al primo assaggio risulta buono, buono sarà il culatello prodotto dalla stessa coscia del suino.

 

 

La Spalla Cotta di San Secondo, insaccata con l’osso, viene portata a cottura in metà acqua e metà vino. Tanto cara a Giuseppe Verdi, tanto da spedirla agli amici con le istruzioni per la cottura. Il contorno perfetto? Le patate, per esaltarne la fragranza.


Il Tastùs, il megacotechino a grana grossa preparato con guancialini, musetti e lingua salmistrata secondo un’antica ricetta che si usava preparare nei casolari tra Parma e Piacenza.


E ancora la Spalla di Palasone di Sissa, considerato da più parti il salame più antico della Bassa, se ne parla addirittura nell’inventario dei beni dell’Abbazia di Palasone nel 1170; va stagionata e consumata cruda. Il Cappello di Prete, dalla forma triangolare, specialità delle feste, è un prodotto di nicchia, solo per intenditori e la Mariola, uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense che per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie; si utilizzano per la sua produzione le parti nobili del maiale.

 

“L’intento”, spiega Afro Gotti, Presidente del Circolo Pasini, “è quello di tramandare alle future generazioni le usanze i costumi e soprattutto i valori e l’identità che sono stati espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po’ “operatori culturali” di un territorio che ritrova la tradizione e la propria identità smarrita nell’epoca di internet”.


In Piazza IV Novembre per tutti i visitatori le cucine hanno proposto il menù “dalla testa… alla coda” con: Antipasto di salumi misti - Tagliatelle con ragù di strolghino di culatello - Piedino, mariola, costine arrosto - Sacrao, cotechino con verze – Dolce.

 

 

Per tutta la giornata di domenica attrazioni e giochi per tutti i bambini. Sempre nel primo fine settimana è stata allestita anche un’esposizione di attrezzature agricole di fine ‘800 e alcune giovani donne hanno messo in scena la pigiatura dell’uva come in passato.


Nel pomeriggio, il sosia di Giuseppe Verdi ha tagliato a fette la Torta Torronata del Maestro: la tipica frolla di Busseto ripiena di mandorle, cedri canditi e cioccolato, che Verdi conobbe a Milano e volle far preparare alla sua cuoca a Sant’Agata, Ermelinda Berni.


Per gli amanti dell’arte tutta la zona nel raggio di poche decine di chilometri propone itinerari culturali di grande interesse: dalla Collegiata di S. Bartolomeo al Palazzo del Monte di Pietà o la mostra antologica permanente dedicata a Guareschi a Busseto, ma anche il Museo di Storia Naturale fondato da J.B. Fourcault a Parma, i "percorsi verdiani", e ancora rocche e castelli e il tratto parmense della via Francigena.


E allora tutti a Busseto a fine novembre con tantissime sorprese per grandi e piccoli e per i buongustai un appuntamento da non perdere: una grande fiera agroalimentare della migliore norcineria italiana.


Informazioni: Va Pensiero Viaggi – Busseto - Tel. +39 0524 92272 - +39 3668754841 – Email info@vapensieroviaggi.com



di Andrea Di Bella