La gastronomia della provincia di Cuneo: carne bovina piemontese e salumi artigianali nello scenario delle eccellenze del territorio


Mondo del Gusto - Redazione di Cuneo


di ANDREA DI BELLA

 

Razza bovina Piemontese: una delle più pregiate razze da carne italiane, diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono rappresentate dalla provincia di Cuneo, la zona di Alba, dalla provincia di Asti e da alcune zone della provincia di Torino.

 

Si tratta di una razza autoctona tra le più pregiate che ha svolto un ruolo importante nella storia della civiltà contadina piemontese. E’ riconoscibile per il mantello bianco, per il colore frumentino nei vitellini mentre nei tori presenta sfumature scure a livello degli arti e del collo. L’aspetto più evidente è il notevole sviluppo di tutti i muscoli ed in particolare di quelli della coscia.


La carne di razza bovina piemontese è una carne unica particolarmente tenera e magra ma gustosa e con un tasso di colesterolo molto basso. E’ stata riconosciuta a livello internazionale tra le migliori carni in assoluto come valore dietetico e nutrizionale.


 

Terra Viva - Foto Andrea Di Bella

 

E come si fa a parlare di carne bovina piemontese senza parlare di Terra Viva, la Cooperativa Agricola di Busca che da oltre quarant’anni opera per la sua valorizzazione.


Con più di 80 soci cooperatori e diversi punti vendita-macellerie al dettaglio da Busca a Dronero, da Boves passando per Cuneo e da Verzuolo a Saluzzo, l’azienda dal 1989 aderisce al Consorzio di Tutela Coalvi.


La lavorazione delle carni avviene nel moderno laboratorio di sezionamento a Bollo CEE dove la tracciabilità del prodotto e il confezionamento seguono i più moderni processi produttivi.
TerraViva offre, inoltre, una vasta gamma di prodotti a marchio Coalvi, come la pasta fresca con il ripieno di Carne Bovina di Razza Piemontese, i prodotti della linea Oro Rosso Coalvi e le tipicità della selezione di Qualità Coalvi.


E ora l’azienda è attiva anche sul web, con un portale e-commerce, al fine di soddisfare le nuove esigenze del mercato, mettendo in atto un sistema controllato che coniuga la qualità del prodotto, il confezionamento isotermico refrigerato e il tempo di spedizione che permette consegne in tutt’Italia in 24-48 ore.


Ci troviamo a Busca nella pianura della provincia “Granda”, territorio di eccellenze gastronomiche, e spostare l’attenzione sui salumi non è una grande fatica. Se passiamo dal bovino al suino il “passo” non è lungo, perché anche in questo caso la provincia cuneese esprime tipicità provenienti da un’antica cultura da conservare e valorizzare. Ai piedi delle Valli Piemontesi, si producono salumi artigianali che richiamano alla memoria antichi sapori genuini e profumi di una volta.


Salumi San Giorgio - Foto Andrea Di Bella

 

Una fetta di salame accompagnata da un pezzo di pane di Busca significa ritrovare sapori ormai dimenticati: il salame è una benedizione! Fortunatamente c’è ancora qualcuno, qualche eroe che lo fa ancora secondo antiche ricette, con passione ed entusiasmo. Stiamo parlando del Salumificio San Giorgio di Busca.


Piccolo, moderno laboratorio artigiano dove è possibile trovare ottimi salumi biologici, in particolare il lardo e il salame crudo insaccato nel budello gentile. Le carni di suini allevati in modo naturale sono pulite e snervate manualmente e la lavorazione segue ricette e tecniche tradizionali.


Tecniche che non prevedono conservanti né additivi: sono salumi magrissimi che il mercato apprezza e che rispecchia la filosofia aziendale, rivolta soprattutto all’utilizzo di carni di suini allevati in Piemonte.


Salame crudo campagnolo, Muletta al coltello al Barolo, alla Barbera o al Dolcetto, Pancetta con cotenna, Lardo spallotto, Salame cotto e ancora salumi prodotti da antiche ricette con qualche tocco di modernità (spezie): eccellenze artigiane da un piccolo laboratorio, dove la passione la fa da padrona e l’entusiasmo della famiglia si trasmette nella ricchezza dei sapori.


Rimaniamo a Busca ma per sottolineare l’importanza storica della cittadina: di impianto urbanistico medioevale, è ancora leggibile a tratti la cinta muraria, realizzata alla metà del 1400, dotata di merlatura, lungo la via Giolitti, inglobata nelle case settecentesche oltrechè nei bastioni che danno sul Maira. In perfetto stato di conservazione è Porta Santa Maria, eretta tra il XIV e il XV sec.. Procedendo oltre la Porta S. Maria all’interno della cittadina, appare con la sua mole unitaria e compatta la grande costruzione settecentesca della chiesa Parrocchiale Maria Vergine Assunta e a breve distanza la Confraternita della SS.Trinità, la Rossa, del 1652, il più antico edificio barocco buschese. La torre adiacente è detta “della Rossa” ed è simbolo della cittadina. Forse di origine romana, venne completata in epoca medioevale.

 

Ristorante "Porta S. Maria" - Foto Andrea Di Bella

 

Un indirizzo da suggerire per il turista che vuole soggiornare da queste parti e gustare i piatti tipici del territorio è il Ristorante con camere “Porta Santa Maria”. All’interno di un caseggiato del 1600, di cui una parte, a suo tempo, fu adibito a posto di guardia (è ancora visibile una porta delle carceri), il ristorante merita l’attenzione dei buongustai. Specialità della casa, che vale da sola la visita, le “ravioles Val Varaita”, un primo piatto imperdibile, che racchiude la professionalità della padrona di casa, regina tra i fornelli, la signora Susanna.


E a breve distanza da Busca una location veramente d’eccezione: “Castello Rosso” a Costigliole di Saluzzo. Stiamo parlando di un antico maniero risalente al XV sec., in cima alla collina, nel cuore del Marchesato di Saluzzo. Una deliziosa ed esclusiva struttura alberghiera in grado di offrire piacevoli soggiorni di benessere, di svago e di lavoro, in un ambiente raccolto e raffinato, che ospita un Hotel 4 stelle (25 camere, di cui una suite) il Ristorante del Castello, con cucina del territorio rivisitata e un Centro Benessere che accoglie la clientela in 320 metri quadri perfettamente attrezzati con saune, cabine idromassaggi, sala relax e palestra.


Un territorio lontano dai rumori delle metropoli, di pianura e di collina, che attira buongustai da tutto il mondo, ricco di storia e di arte, vi aspetta. Buon viaggio.


Riferimenti.

  • Ristorante con camere “Porta Santa Maria”, via Roberto D’Azeglio, 37 – Busca – Tel. (+39) 0171 946468
  • Hotel – Ristorante - Centro Benessere “Castello Rosso” - Costigliole di Saluzzo – Tel. (+39) 0175 230030



di Andrea Di Bella