Viaggio nell'olio extravergine d'oliva di Puglia: le qualità sensoriali, il panel test


di Piero Intini -

 

Come accennato negli articoli precedenti, l’olio extravergine di oliva di qualità, oltre a rispettare determinati parametri chimico-fisici, deve osservare quanto previsto dalla normativa comunitaria - REG 2568/91 - in materia di analisi organolettica.

 

Il “panel test” - prova (test) effettuata da una giuria (panel) di assaggiatori professionisti - già trattato nelle varie D.O.P., è l’esame di tipo sensoriale a cui si sottopone un olio di oliva per l’individuazione delle principali caratteristiche positive - colore, fruttato, gusto - e ovviamente anche dei principali difetti; gli assaggiatori, esperti nella degustazione degli oli di oliva sono regolarmente iscritti in all’albo e coordinati da un “capo panel”.


 

Il metodo del "panel test" si fonda sull'applicazione, alle prove sensorie, di una serie di cognizioni psico-metriche e di tecniche statistiche che permettono di ottenere risultati che per il loro livello di affidabilità e di obiettività può essere ammesso con grandi gradi di sicurezza. 

 

Ovviamente, a ciò si arriva solo con una severa selezione dei "panelisti" ed un costante allenamento e confronto tra loro.

 

La categoria da assegnare all'olio esaminato è espressa in un giudizio fina

le dato dalla media statistica - non matematica – di giudizi attribuiti sulla base progressiva di operazioni effettuate attraverso la terminologia delle sensazioni, nel range di valori prestabilito.

 

La "scheda-panel" del C.O.I. - Consiglio Oleicolo Internazionale - è la guida che permette all'assaggiatore di ricercare e valutare una serie positiva o negativa di attributi standard.

 



di Redazione 1