Viaggio nell'olio extravergine d'oliva di Puglia: le qualità sensoriali, gli attributi


di Piero Intini -

 

Per sfatare un luogo comune, precisiamo che il colore di un olio, sebbene possa indicare tanto, non è un elemento distintivo di qualità; ne esistono, infatti, di eccellenti di colore verde brillante come altri di colore giallo, ugualmente pregiati.

 

Alla formazione del colore contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali: clorofilla (tipico colore verde), xantofille, caroteni e carotenoidi (colore giallo).

 

I più importanti attributi positivi degli oli sono il fruttato, l’amaro e il piccante; contrariamente a quanto si crede, quest’ultimo non ha nessuna relazione con l’acidità (parametro chimico); esso, infatti, è caratteristico degli oli prodotti da olive ancora verdi d’inizio campagna.


 

Il fruttato: questo è l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive caratteristiche dell’olio che ricordano l’odore ed il gusto del frutto fresco raccolto e trasformato a regola d’arte; è un valore che dalle sensazioni più intense ed aggressive, delle olive non ancora invaiate, si sposta a tonalità più dolci ed armoniose delle olive mature.

 

L’amaro: è la tipica nota gustativa degli oli ottenuti da olive verdi o invaiate, che viene percepita in prevalenza nella parte posteriore e laterale della lingua; può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità. Ad attribuire tale caratteristica è il glucoside oleuropeina che per idrolisi, fornisce l’idrossitirosolo che è il componente fenolico tipico degli oli fruttati.

 

Il piccante: sensazione tattile pungente, caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

 

 Durante la degustazione, le sostanze volatili, grazie alla temperatura del cavo orale, vengono a contatto con gli organi del gusto e dell’olfatto, generando così una sensazione di gradevolezza o di disgusto; molto importante è la temperatura di degustazione degli oli, essi infatti vanno assaggiati in bicchieri scuri, per evitare suggestioni del colore e a una temperatura di + 0 – 28°.

 

In generale sia l’amaro che il piccante di un olio di oliva sono attribuibili a sostanze fenoliche, diffusissime nel mondo vegetale e nelle olive; la loro quantità oscilla tra 200-300 mg/kg e le olive acerbe, ne contengono il numero più alto.

 

Questi composti, negli ultimi anni sono sempre più materia di studio e ricerca per via delle loro capacità antiossidanti e benefiche sulla salute umana.
 



di Redazione 1