Viaggio nell'olio extravergine d'oliva di Puglia: le cause dei difetti


Di Piero Intini -

 

Nell’articolo precedente “L'olio extravergine d'oliva di Puglia: la "valutazione dei difetti”, abbiamo descritto il metodo di valutazione dei difetti di un olio introducendo il termine di “mediana”.

 

Qui, invece, tratteremo le cause principali dei difetti, non prima di aver definito il termine “flavor”, con il quale s’intende il complesso delle percezioni degli stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permette di identificare un alimento e stabilire un criterio, favorevole o sfavorevole su distinti livelli; in pratica, la sensazione olfattiva-gustativa e tattile percepita nell'assaggio di un olio.

 

 

Le principali cause di difetti possono essere riconducibili all’inadeguata:

 

► coltivazione, raccolta e stoccaggio delle olive:


  • verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae);
  • terra: tipico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate;
  • muffa: caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste molti giorni a contatto con il terreno o stoccate in sacchi o ambienti chiusi;
  • avvinato: caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto; è dovuto ad un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo;
  • riscaldo: tipico di un olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica;
  • secco: aroma caratteristico di oli provenienti da olive disidratate a causa di una forte gelata che ricorda il gusto del legno;

  

 

tecnologia di estrazione e/o trasformazione dell’olio:

  • fiscolo: odore tipico degli oli ottenuti con i tradizionali sistemi a pressione;
  • cotto: caratteristico dell’olio ottenuto ad alte temperature e a prolungato riscaldamento delle paste di olive nel processo di termo impastatura;
  • metallico: odore che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio tenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione e stoccaggio;
  • olio minerale o lubrificanti: flavor che ricorda l’olio minerale, il gasolio o il grasso;
  • acque di vegetazione: odore presente negli oli che hanno avuto lungo contatto con le acque di vegetazione (anche la stessa acqua presente nell’oliva);
  • fumo: odori di oli ottenuti in ambienti non idonei, non sufficientemente areati in cui si circola con mezzi agricoli o industriali;

 

conservazione dell’olio:

  • rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo come, ad esempio, il classico odore presente nelle ampolle o bottiglie più volte utilizzate;
  • morchia: caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione;
  • putrido: tipico degli oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche a carico delle proteine;
  • cetriolo: si produce negli oli durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, specialmente in lattine;
  • stallatico: difetto sgradevolissimo di oli conservati in recipienti vicini a stalle.



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