Entroterra riminese: I sapori di Montegelli



Immaginiamo… un grande calderone di mosto bollente e una pioggia di frutti: pere dolci e pere cotogne, mele verdi, mele rosse e mele cotogne bitorzolute e profumate, croccanti gherigli di mandorle


È la ricetta del “Savor”, che in dialetto romagnolo, vuol dire “savore, sapore”.
Questa antica confettura si produce a Montegelli e si può gustare ogni anno, in settembre, tempo di sole e di nuvole, quando nell’aria piovono i frutti….


La preparazione del Savor avviene ancora come una volta, cuocendo gli ingredienti in una grande pentola a fiamma bassa, costantemente girati fino ad ottenere la consistenza desiderata. La marmellata così ottenuta ha un colore marrone tendente al rossastro, dal sapore morbido, delicato, pastoso e leggermente asprigno, con pezzi di mandorle come lieto fine!


Sono tante le persone impiegate nel lavoro: chi raccoglie la frutta, chi la sbuccia con mani abili e veloci, chi la cuoce con attenzione; altre mani volenterose sistemano la confettura dentro vasetti di vetro, poi ricoperti con tovaglioli colorati. Tutto fatto con cura e pazienza. L’unico compenso di tanta fatica è la soddisfazione del lavoro ben fatto, l’allegria del contatto e dell’incontro… come in un gioco!!!



Nelle case contadine di Montegelli, il savor veniva conservato in piccole damigiane dal collo largo e serviva come energetico companatico da consumare durante tutto l’inverno. In molti, è ancora vivo il ricordo di questo dolcificante naturale, che veniva preparato con il mosto d’uva concentrato, perché lo zucchero era scarso e tanto costoso da non poter essere utilizzato liberamente.


Il suo sapore fa risaltare i frutti sapientemente dosati: dolce ma non troppo, profumato di sapori agresti, ottimo con pane fresco e piadina romagnola; accompagna in modo eccellente sia i formaggi freschi, come la ricotta fatta in casa, che quelli stagionati ed è divino con il formaggio di Fossa. Il tutto annaffiato con Sangiovese di Romagna o Albana passita.


Oggi, stiamo rivalutando questo cibo locale, che richiama ai sapori che nascono dalla terra, alla nostra appartenenza culturale, al nostro territorio, salvandoci dall’anonimato e dalla globalizzazione.

 

Saba
Questo antichissimo derivato dell’uva (già Catone la chiamava “sapa”), è ottenuto dal mosto cotto, reso denso dalla lenta cottura su fuoco dolce.
Il mosto non ancora fermentato, viene filtrato e fatto bollire per lunghe ore fino a diventare denso e concentrato, ottenendo un prodotto dolcissimo che fino a pochi anni fa era utilizzato come valido sostituto dello zucchero.


Il principale impiego della Saba, infatti, era nella guarnizione e nell’impasto dei dolci poveri della nostra tradizione, che venivano cucinati a Natale e Carnevale.


I più famosi e diffusi, i “Sabadoni”, avevano come ingredienti i prodotti contadini che si trovavano nelle nostre campagne: fagioli, castagne, farina e saba.


Un dolce semplice e gustoso, di cui ogni azdora vantava una propria ricetta, da tramandare di madre in figlia, spesso con ingredienti segreti, che danno ad ogni piatto una particolare poesia.
Per chi ha la fortuna di conoscere qualcuno che sappia ancora fare i Sabadoni, sarà una vera delizia riscoprire questo dolce che purtroppo si sta pian piano dimenticando.

 

Il Mastlaz
Montegelli non è solo Savor, ma tante altre piccole leccornie che ci possono riportare al tempo che fu. Sempre dall’uva si ricava il Mastlaz, un dolcissimo vino settembrino che da noi viene preparato in occasione della Festa della Madonna del Rosario. Da sempre, questo vino viene offerto gratuitamente, forse per brindare alla vittoria della flotta cristiana sui Turchi a Lepanto, nel 1573.


Il Mastlaz si prepara utilizzando la prima uva matura di settembre, la si pigia in un mastello (da cui il nome) e il prodotto si beve quando ancora la fermentazione non è del tutto avvenuta, così da avere un vino dolce e profumatissimo.

 

Le Marmellate

Nei boschi attorno a Montegelli, invece, si trovano i frutti per produrre la deliziosa Marmellata di Sambuco, che si ricava dalle bacche mature, raccolte a fine luglio.


I piccoli acini vengono messi a bollire e quindi setacciati. Il succo così ottenuto viene ribollito con un po’ di zucchero fino a raggiungere la giusta consistenza. Provatelo su una crostata di ricotta o sul gelato al fiordilatte: non ne rimarrete sicuramente delusi!


Anche la Marmellata di Fichi e quella di pomodoro Verde sono due piccole golosità che vi consigliamo di provare su una deliziosa crostata. Ma se volete davvero un gusto diverso, abbinatele a formaggi stagionati e dal gusto deciso come il locale Formaggio di Fossa. Provare per credere!

 

Testo di Antonella Chiadini

 



di Redazione 4