Il Tonno del Chianti (Firenze)


La fantasia della popolazione chiantigiana non ha mai conosciuto limiti, soprattutto quella dei contadini, abituati da sempre a far di necessità virtù.

 

Costoro, infatti, seguendo la regola antica di non gettar via niente, quando la calura estiva stroncava i lattonzoli, cioè i maialini nati da poco, li macellavano e li mettevano a spurgare sotto sale, cuocendoli poi nel vino bianco leggermente allungato con acqua e alloro.


 

Dopo il raffreddamento della carne, venivano disossati; quindi la carne veniva aromatizzata con grani di pepe nero e conservata sott’olio fino all’inverno.


In tal modo la carne tenera del lattonzolo, dopo i pochi mesi di conservazione, grazie alla cottura nel vino ed alla marinatura sott’olio, aveva assunto un sapore e una consistenza molto simile a quella del tonno.



 

Il tonno del Chianti, detto anche finto tonno toscano, che viene ancora prodotto seguendo sempre l'antica metodologia di lavorazione, da un’unica macelleria di Panzano, nel territorio di Greve in Chianti.


 

Si tratta di un preparato che si consuma per lo più in inverno, con fagioli e Cipolla mentre in estate si accompagna bene all’insalata.



di Redazione 35