Ristorante Giudice, la Felicità Alimentare sulla collina di Torino


Ristorante Giudice


 

A cura di Andrea Di Bella

Sandro Doglio, noto giornalista torinese, così recensiva, nel 1987, il Ristorante Giudice nella sua Guida "Mangiare & Bere in Piemonte e in Valle d’Aosta”,  “(…), un volumetto destinato a chi vuol trovare un ristorante buono, onesto e simpatico, un assieme di indirizzi e suggerimenti che non ha la pretesa di attribuire stelle, cappelli, votazioni o di fare graduatorie, ma di aiutare chi lo sfoglia a fare una scelta ragionata e – in buona fede lo crediamo – abbastanza sicura. (…)”:

 

"Locale con giardino, rustico, piemontese. Cucina tradizionale e piemontese. Nel menu abituale: carne cruda, pesci in carpione, vitello tonnato, agnolotti, gnocchi, risotti, tagliatelle, trote, funghi, coniglio, brasato, lumache, anitra, formaggio bros, zabaglione, bonet, panna cotta. A richiesta: fritto misto, bollito, panissa, tofeja, finanziera, caponet, merluzzo, grive, rana, cappone, oca, trippa, batsuà. In stagione: tartufo, fonduta, polenta, camoscio, selvaggina, carbonnade".
Con C. Colacicco, da sx M. Granato, G. Grilli, C. Damiano e D. Bava


A  distanza di più di 30 anni, il volto della cucina del ristorante è cambiato radicalmente. Piatti rivisitati e alleggeriti, in sintonia con i tempi moderni (nuovi dosaggi di ingredienti, cotture diverse e più appropriate, etc.). Si è fatta strada una ricerca di tipo culturale, con un nuovo utilizzo delle materie prime. Sensibile apertura alla fantasia, all’invenzione, ricerca nella tradizione; si assiste ad una continua sperimentazione con nuovi ingredienti e cucine che si mescolano con i piatti locali facendo nascere contaminazioni molto interessanti e suggestive. Fantasia, innovazione, creatività, ricerca in cucina portano a costruire piatti tipici ringiovaniti nel tempo e presentati con un nuovo look rispetto al passato.


Quello storico e tipico ristorante piemontese, faro della ristorazione torinese dagli anni Sessanta agli Ottanta, a pochi passi da Crimea, tra residenze signorili e alberi fioriti nella bella stagione, oggi ha cambiato non solo il volto ma anche l’anima. Molti di quei piatti sono completamente spariti dal menu dell’immenso panorama gastronomico regionale.


È il segno del tempo che passa, della modernità, del coraggio e della determinazione di intraprendere nuove strade. E quel coraggio e un po’ di spregiudicatezza hanno il nome di Carmelo Damiano e Marco Granato, che, con il recente ingresso in società del giovane Diego Bava, formano una brigata davvero affiatata, preparata, dove tutto viene realizzato in sintonia e in armonia con i nuovi canoni della ristorazione moderna, senza tralasciare le origini.


Il Ristorante Giudice torna a brillare nel firmamento dell’offerta enogastronomica cittadina,  partendo saggiamente dalle radici, dalla tradizione di un locale che ha 75 anni di storia (nel 1944 la famiglia Giudice aveva rilevato un locale che si chiamava Parador), sapendo trasformarsi, regalando una cucina fatta di attenta creatività, al passo con i tempi, attraverso la selezione continua degli ingredienti e l’apertura alle contaminazioni gastronomiche del resto del mondo.

Tarte Tatin di patate e aringa affumicata

Carmelo Damiano è lo Chef de partie (capo partita) addetto ai primi. A volte ombroso (spesso volutamente), sempre curioso e disponibile ad abbracciare le nuove idee che devono però portare a piatti buoni. Aperto alle contaminazioni esterofile, francesi in primis. Memoria storica del Locale e della ristorazione torinese. Nonostante le apparenze di uomo tranquillo, è il leader e portavoce di casa Giudice. Per scelta corale, nessuno è investito dei gradi ma almeno virtualmente è lui il capocuoco, lo chef… insieme a Marco.


Marco Granato è lo Chef de partie addetto ai secondi di carne e di pesce. Taciturno, solo apparentemente sommesso, il suo sorriso semplice, rassicurante, esprime un’innata cordialità. È il detentore della tradizione, della cucina piemontese di una volta. Un binomio inossidabile con Carmelo, si completano e supportano (sopportano?) a vicenda.


Diego Bava è il Direttore di sala, ultimo arrivato dei titolari. A lui spetta l’incombenza di interfacciarsi con il cliente, ruolo che richiede oltre alle indubbie competenze professionali, precisione, diplomazia e attenzione. Gestisce con attenzione una cantina ben fornita che raccoglie importanti etichette piemontesi, nazionali e internazionali.


Ma ecco gli ultimi arrivati, le giovani leve:  Gabriele Grilli, lo Chef de partie addetto agli antipasti. Torna da Giudice, dove già aveva compiuto uno stage, nel novembre del 2015. Pretenzioso, attento alle nuove realtà e idee, combina con una certa maestria la cucina tradizionale con i nuovi venti culinari del nord Europa. Corinne Colacicco è, invece, la Chef pâtissier dal 2017, la quota rosa della brigata. Generosa e disponibile al lavoro di gruppo, gestisce e cura con professionalità e maestria la pasticceria e i lievitati.

Albese, crauti rossi fermentati, salsa Foyot al Parmigiano Reggiano

Quando arrivi davanti al locale vieni assalito da curiosità ed emozione: uno splendido chalet in mezzo al verde con un intimo e suggestivo cortile e una  veranda che strizza l’occhio alla Torino d'antan, che accoglie l’avventore in un abbraccio di benessere e bellezza, elegantemente avvolti dalla natura a pochi minuti dal centro. Ma anche due eleganti sale, soffitti con travi di legno a vista, magnifico pavimento in legno massiccio scuro, tavoli ben distanziati, lasciati volutamente a nudo, senza tovaglie. Non mancano tavoli più riservati per chi cerca maggiore privacy.


Una carta e tre menu degustazione che spaziano dai 45 agli 80 Euro. Quest’ultimo è composto da 10 portate abbinate a 5 calici di vini selezionati dal sommelier. Quello intermedio (65 €) è dedicato alla Jaguar, il prestigioso marchio automobilistico che ha identificato Giudice come prestigiosa ed esclusiva Jaguar Lounge.


E veniamo al menu in degustazione, "Effetto sorpresa", che cambia frequentemente: 10 portate scelte dagli chef con 5 calici in abbinamento:

Gli antipasti:

  • Ceviche di rana pescatrice e 'nduja
  • Tarte Tatin di patate e aringa affumicata
  • Albese, crauti rossi fermentati, salsa Foyot al Parmigiano Reggiano

I primi:

  • Ravioli di branzino al forno, carciofi fondenti e pomodori Camone confit
  • Carnaroli con carote all'anice stellato, quaglia al caffè
  • Crema di ceci con cialda di pasta e mazzancolle di Portonovo in kataifi

I secondi:

  • Sashimi piemontese
  • Tonno in crosta di sesamo, puntarelle e maionese al pomodoro

I dessert:

  • Sorbetto alla mela verde
  • Agrumi, agrumi, agrumi

Selezione di vini in abbinamento:

  • Vermouth Bianco Ducato, servito come aperitivo
  • “Sei tremenda” Metodo Classico – Marco Capra
  • Langhe Doc Nascetta del Comune di Novello 2017 – Arnaldo Rivera
  • Colli Tortonesi Doc San Leto (Timorasso) 2015
  • Le Sughere di Frassinelle 2015
  • Vermouth Berto Rosso, a chiudere

Tonno in crosta di sesamo, puntarelle e maionese al pomodoro

Qui si respira aria di collina, si gode il silenzio della natura, si sta bene perché c’è un’accoglienza splendida, familiare, serietà professionale e simpatia. Qui si sta bene perché il gusto della tavola ti accarezza e ti affascina, offrendoti un viaggio di qualche ora tra sensazioni straordinarie e una serie di emozioni gastronomiche che ti porti appresso per un po’ di tempo. È la Felicità Alimentare!


A questo proposito, A. Brillat Savarin, politico e gastronomo francese del Settecento, padre della moderna gastronomia e gastrosofia, nella sua “Fisiologia del gusto” affermava che “Il viver bene è un atto di intelligenza, col quale scegliamo le cose che hanno un gusto gradevole piuttosto che quelle che non l’hanno”.
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Ristorante Giudice
Indirizzo: Strada Val Salice, 78 - Torino
Orari: da Martedì a Domenica dalle 20.00 alle 22.30. Sabato e Domenica anche a pranzo, dalle 12.30 alle 14.30
Telefono: +39 011 6602020
Email: info@ristorantegiudice.com



di Andrea Di Bella