La Latteria di Campolessi di Gemona del Friuli (Udine)


Latteria di Campolessi di Gemona del Friuli (Udine)


A volte i ritardi sono dei vantaggi; avevo appuntamento con Sereno Milisso, il Presidente della Latteria di Campolessi Società Cooperativa Agricola: una delle poche latterie turnarie rimaste, e mentre aspettavo, i gentili casari Alberto Boezio e Rinaldo Battigelli praticamente mi hanno fatto vedere tutta la lavorazione del latte per fare formaggio latteria, ricotta e formaggio molle, “nati” davanti a me in poco meno di un’oretta.

 

Le mucche non fanno festa e non sentono il fine settimana, quindi la latteria è aperta sempre per ricevere il latte dei soci. Soci, già, affascinante, arcaico, democratico e modernissimo questo sistema delle latterie turnarie. Ne avevo vista già una a San Floreano di Buia, antica e in un locale storico; questa è modernissima, aperta ad agosto del 2012, ma il concetto è sempre lo stesso.


 

I soci, 18 in questo caso alle porte di Gemona del Friuli, località CampoLessi, subito dietro la grandissima chiesa sulla statale, portano il latte e vanno in credito; ogni tot giorni, frequentemente se il latte è molto, una volta al mese se è poco, la Latteria fa il formaggio per “quel” socio, e tutto il formaggio di quel giorno è suo. Può ritirarlo e farne uso personale o può cederlo allo spaccio che lo vende e il ricavato, del formaggio, va al socio.

 

Un semplice meccanismo di dare (latte) e avere (formaggio) che va sempre in parità. Geniale e antichissimo. Dal 1908, questa latteria, che è passata attraverso guerre e terremoti, ancora oggi produce ottimi formaggi, semplici e genuini, che sanno di latte e di vacca. Straordinariamente saporiti.

 

Ora è inutile qui parlare di tecnica, di fermenti, di caglio e di temperature; solo un accenno per dire che abbiamo visto la ricotta riscaldata fino a 87 gradi, la grande vasca messa a cagliare a 32 gradi fino ai 45 circa e la piccola, per formaggi molli, lavorare a temperatura stabile attorno ai 41 o 42 gradi. Latte, passione, caglio e fermenti e batteri: questo è il formaggio, da sempre.

 

Un quintale di latte genera solitamente 10 kg di formaggio da stagionare, o 15 di formaggio molle; oggi abbiamo visto fare 20 forme, con il telo di lino si raccoglie la cagliata, si inserisce nella forma rotonda, si comprime, si gira, si comprime ancora, si inserisce il marchio e la data e si mette a riposare, almeno 40 giorni prima di venderlo come latteria fresco.

 

Semplice e affascinante. Nota curiosa le strissole, ovvero il ritaglio che sporge dalla forma rotonda e viene asportato con un coltellino; vendute fresche servono per il frico o come sostitutivo della mozzarella nella pizza casalinga: buone.

 

La produzione della latteria è classica: burro, formaggio latteria da invecchiare, caciotte, tenero ( a metà tra caciotta e formaggio ma più dolce), stracchino e forse più avanti lo yugurt. Il fatto è che c’è più domanda che offerta, ovvero ci vorrebbe qualche quintale di latte in più per le richieste dello spaccio e dei clienti; mediamente vengono lavorati 16 quintali al giorno di latte, ma la struttura è concepita per arrivare a 20 o 25 al giorno.

 

Esiste un serio controllo di qualità del latte e in estate la produzione cala perché molte mucche vanno in alpeggio sul Montasio. Mentre parliamo e si fa il formaggio, a vista dietro il vetro, lo spaccio lavora bene e c’è sempre gente che viene a acquistare: il passaparola funziona meglio di qualunque altra pubblicità.

 

Il formaggio di latteria turnaria di Campolessi, assieme con quello della latteria di Buja, visto il modello di turnazione tra i soci, la lavorazione a latte crudo e il rigido protocollo di produzione del latte che bandisce insilati, fasciati e qualsiasi alimento non adatto all'alimentazione delle bovine, è da un paio di mesi nuovo Presidio Slow Food grazie all'azione di valorizzazione e sostegno esercitata dall'Ecomuseo delle Acque.

 

Ultima annotazione per Friulmont: una società consortile che raggruppa diversi produttori e permette quindi agli spacci di vendere non solo quello che fanno, ma anche quello che fanno i soci, tutti della zona nord del Friuli, e quindi aumentare il volume di vendite e accontentare maggiormente la clientela.

 

Tutto bene direi e i formaggi sono buoni, così buoni che non riescono a invecchiare: bene per loro, peccato per me che amo i 36 o 48 mesi.