Il Mondo dei salumi: I salumi crudi


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Il Salame Crudo (insaccato, crudo, affumicato e non)

 

DEFINIZIONE


Prodotto della fermentazione di carne cruda, tritata, salata e miscelata con grasso tritato o in cubetti, addizionata con varie spezie e insaccata in involucri tradizionali (budelli naturali) o industriali (budelli sintetici). Il magro può essere suino o misto di animali d’allevamento (bovini, polli, tacchini) o selvatici (cinghiale, stambecco, cervo), mentre la parte grassa è solo suina (salvo eccezioni: Salame Ecumenico).


I SALUMI FERMENTATI
Rappresentano un gruppo molto eterogeneo e si possono diversificare in relazione:

  • Origine della carne (suina o mista)
  • Modalità di tritatura (da grossolana a molto fine)
  • Rapporto magro/grasso dell’impasto (80-20%; 70-30%; 60-40%)
  • Modalità di preparazione della parte grassa (finemente tritata o tagliata in cubetti)
  • Quantità di sale (NaCl) aggiunta all’impasto (da 2,5 al 4,0%)
  • Tipi di spezie che vengono aggiunte
  • Aspetto esteriore (budello naturale, artificiale o sintetico)
  • Modalità della stagionatura
  • Tipo di muffa che si sviluppa sul budello o per l’affumicatura del budello (assenza di muffe, almeno nel prima fase di stagionatura)


I BUDELLI NATURALI UTILIZZATI NEI SALAMI 

  • Bindone: intestino crasso di equino che dà il nome a un salame tipo Milano leggermente affumicato, l’Ungherese
  • Crespone: intestino crasso suino, da esso prendono nome i salami come il Milano che a fine stagionatura assumono un caratteristico aspetto grinzoso (circonferenza della fetta circolare irregolare)
  • Dritto: intestino crasso è utilizzato per confezionare diversi tipi di salami fra cui il Varzi
  • Gentile: intestino retto di manzo o suino, se utilizzato interamente assume la caratteristica forma a pera allungata (circonferenza della fetta circolare irregolare)
  • Torto: intestino tenue, che tende ad arrotolarsi, si utilizza per i cacciatori (torto di manzo) e per le Luganighe (torto di suino, ovino, caprino)

 

LE FERMENTAZIONI
La carne tritata rappresenta un potenziale terreno nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi e contiene molte cellule microbiche a causa di contaminazioni ambientali nelle varie fasi di lavorazione.
La maggior parte di esse non è in grado di moltiplicarsi perché inibita dal sale (importanza della salagione), ad eccezione di:

  • Micrococchi (provengono dalla cute degli animali)
  • Batteri lattici (ampiamente diffusi nella carne e in natura)

L’azione di questi batteri non si limita alla fase fermentativa, ma continua anche nella fase di maturazione (post-fermentazione) grazie all’autolisi delle cellule e al rilascio di enzimi che metabolizzeranno il magro (proteolisi) e il grasso (lipolisi).

 


Alla prossima puntata….

 




di admin




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