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Il Mondo dei salumi: La coppa


Il Mondo dei salumi: La coppa


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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La coppa si ricava dal muscolo cervicale del suino, tagliato all'altezza della quarta costola ed isolato "a caldo", vale a dire subito dopo la macellazione. Quest'operazione è effettuata con un apposito coltello, distaccando tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofìsi spinose, dai corpi vertebrati e dalle apofìsi traverse, per una lunghezza di 35-40 cm.


II peso del pezzo asportato non deve essere inferiore ai 2,5 kg ed il suo eventuale trasporto agli stabilimenti di lavorazione deve avvenire entro le 24 ore successive alla macellazione, utilizzando mezzi refrigerati.

Nelle 24 ore successive si conserva il prodotto in celle frigorifere, ad una temperatura compresa fra 0° C e 1° C. In seguito, si effettua la toelettatura della coppa: tale operazione consiste nella rifilatura e nella spremitura dei vasi sanguigni.


La salagione deve essere effettuata rigorosamente a secco, utilizzando cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe spezzato grosso, zucchero, chiodi di garofano, semi d'alloro, cannella macinata.


Successivamente alla salagione, la coppa è conservala in vasconi detti ''tini"' posti in celle frigorifere per almeno sette giorni, durante i quali è periodicamente rivoltata e sottoposta a massaggiatura manuale. La coppa, rivestita con il diaframma parietale suino, è legata con spago, forata e successivamente fatta sostare in ambienti con temperatura compresa fra i 17° C e i 20° C, sino a che non compaia la caratteristica fioritura (circa sette giorni).


In seguito il salume viene posto, per un periodo minimo di sei mesi, in locali di stagionatura ove è mantenuta una temperatura compresa fra i 10° C e i 14° C ed un'umidità relativa del 70-90%. Il peso finale del pezzo finito non deve essere inferiore a 1,5 kg. La produzione annua di questo salume è di circa un milione di pezzi.


Abbiamo alcune produzioni che hanno ottenuto il riconoscimento europeo:
- Coppa Piacentina DOP
- Capocollo di Calabria DOP
- Coppa di Parma IGP


Marchio collettivo
- Capocollo di Martina Franca

 


Alla prossima puntata....
 




di admin