Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi


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  a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Crudo dell’oca


Nasce come alternativa al salame d’oca cotto e all’Ecumenico.
È un prodotto composto da carne magra d’ oca, carne magra di suino e grasso di suino.
Il tutto viene lavorato con sale, pepe, aromi naturali e conservanti di legge.
È un salame con caratteristiche simili al tradizionale salume di suino per quel riguarda l’aspetto, al palato risulta più deciso come sapore.
Tutto questo è dovuto alla presenza della carne d’oca capace di essere saporita e delicata allo stesso tempo.


Prosciuttino d’ oca
Viene preparato utilizzando cosce di oca spiumate, con osso, ma private di zampe, che vengono lasciate marinare nel marsala stravecchio, quindi salmistrate a secco con una miscela di sale, pepe in grani, noce moscata in polvere e foglie di alloro.
Perché la carne si insaporisca uniformemente, i prosciutti sono impilati gli uni sopra gli altri. Tale operazione dura circa un mese e mezzo, ma ogni due giorni prevede che la miscela venga rimossa, quindi ridistribuita frizionando a mano il prosciuttino; è importante infatti che le cosce assorbano gli aromi da entrambi i lati.
A maturazione completata, i prosciuttini d’oca sono trasferiti in locali ventilati, dove stagionano per 40-60 giorni.


Petto d’oca stagionato
I petti dei volatili vengono spiumati, ma lasciati con la pelle, quindi sono speziati a secco con sale, pepe e aromi e lasciati insaporire per circa 10 giorni sotto sale.
Si procede poi alla stagionatura che avviene in locali ben ventilati ed ha durata di 30- 40 giorni.

 

Petto d’oca affumicato
Viene ottenuto dalla lavorazione del petto d’oca, seguendo tre passaggi fondamentali:
- la marinatura con erbe fini
- la cottura “al rosa” tipo roast beef
- l’affumicatura artigianale
Si ottiene così un prodotto gastronomico accattivante, dal gusto dolce e delicato, accompagnato dalla freschezza delle erbe aromatiche e dalla leggerissima affumicatura, che esaltano il gusto della carne dell’oca.

 

Galantina
Viene utilizzata l’oca intera disossata, farcita con carne d’oca e di suino, il tutto arricchito con lingua salmistrata, pistacchi e tartufo nero dell’ Oltrepò Pavese. Dopo essere stata opportunamente legata, viene cotta al forno.

 


Alla prossima puntata……

 




di admin




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