Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

  • Jambon de Bosses DOP
  • Lardo di Arnad DOP
  • Coppa al ginepro
  • Pancetta arrotolata al rosmarino
  • Pancetta steccata
  • Mocetta
  • Salame di patate
  • Salame di bietole

 

Lardo di Arnad DOP dal 2.7.1996
I suini provengono sia dalle Valle d’Aosta che dal Veneto, dalla Lombardia, dal Piemonte e dall’Emilia Romagna.
Spallotto di un maiale di 160 kg, di età non inferiore a 9 mesi. Peso 3-4 kg. La produzione in doils risale al 1570 nel Castello di Arnad.
Area di produzione: Arnad, Bassa Valle d’Aosta tra Verrès e Bard.
L’ultima domenica di agosto ad Arnad si svolge la Sagra del Lardo.


Lavorazione
Il lardo rifilato e scotennato viene riposto nei doils e ricoperto a strati alterni con sale ed acqua bollita con aromi e raffreddata.
I doils in legno sono chiusi con un coperchio pressato da un peso. Vengono girati periodicamente.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea millefoglie.
Stagionatura: da 3 mesi ad oltre un anno. Si conserva in vasi chiusi ermeticamente o coperti di vino bianco.


Mocetta
Salume prodotto con una parte di coscia magra di manzo, d’asino, di capra o di camoscio. La carne “non spellata” è posta a macerare per 15 gg con sale, rosmarino, alloro e vino bianco . Tutti i giorni si gira la coscia nella salamoia. Dopo 15 gg si “spella” la coscia e si serve affettata sottile.


Salame di patate e bietole
70% di patate oppure 35% di patate e 35% di bietole rosse cotte nell’impasto.
Le patate sono bollite con la pelle,”spellate” e mescolate con la carne di maiale e sangue (5%) non coagulato. Aromatizzazione dell’impasto con spezie. Le bietole sono ricche di nitrati naturali.
Conservazione max: un mese.


Pancetta
Si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena, la sola parte laterale delle mammelle. Viene sezionata come pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla ed il piano del prosciutto Il pezzo viene squadrato e rifilato.Salagione a secco per lo più, con sale ed aromi tipici valdostani .Maturazione con accatastamento su appositi piani in celle frigorifere per 15 gg a 3-5°C con umidità pari al 70-80% o in doils. Raschiatura, arrotolatura con o senza inserimento di coppa o stagionatura come pancetta tesa. Se arrotolata insacco in vescica di suino o carta vegetale. Stagionatura per circa 60 giorni.


Jambon de Bosses DOP
Area di produzione
Area di produzione: comune di Saint Rhèmy, Bosses.Salatura a secco con aromi naturali per 20 gg, coscia massaggiata periodicamente, asciugata, stagionata. Quando la coscia è fresca, la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono ricoperte con pepe nero macinato. La coscia deve provenire da suini della Pianura padana e della Valle d’Aosta. Oltre al sale sono utilizzati: pepe macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro.


Caratteristiche
Maturazione per 15 - 20 giorni nella “camera del prosciutto” delle baite, rivestita in legno per evitare gi sbalzi di temperatura. Stagionatura di 18 mesi nei “rascerds”, che sono costruzioni di legno degli alpeggi, che fungono anche da fienili e si trovano a 1800 metri di altezza. La produzione è di un centinaio di qli /anno.

 

 

Alla prossima puntata…

 

 




di admin




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