Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi


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 a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi -

 

Con il passare del tempo, tra gli alimenti comuni nel nostro modello alimentare, le carni suine fresche ed i relativi prodotti di trasformazione sono stati considerati poco validi, in rapporto ai presunti rischi per la salute, conseguenti al loro consumo. In particolare, i salumi sono stati ingiustamente penalizzati ed hanno patito, per anni, i riflessi negativi dei preconcetti che definivano le carni suine troppo ricche in grassi saturi, colesterolo e calorie totali.
Tali opinioni, vere fino ad alcuni anni fa, oggi possono essere contrastate. Da un lato, la selezione genetica ha portato ad una notevole riduzione dei contenuti lipidici della carne suina, dall’altro il progresso della tecnica mangimistica ha permesso di modificare le
formulazioni dietetiche degli animali, in modo da rendere le carni più adatte all’alimentazione umana.
Il suino moderno, ottenuto con un'accorta selezione genetica, adeguatamente alimentato ed allevato, fornisce carni adatte alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno. La selezione ha così portato ad avere due diverse “tipologie” di suini:

  1. maiali da carne leggeri, da macelleria;
  2. maiali da carne pesanti, da salumeria.

 

I maiali da carne si riconoscono dal notevole sviluppo dei tagli pregiati (cosce e lombi) e dalla scarsissima tendenza a depositare grasso sottocutaneo. Il colore della porzione magra è rosa chiaro, mentre il grasso è bianco.
Attraverso l’alimentazione, gli allevatori hanno adeguato le caratteristiche delle carni, e soprattutto dei grassi del maiale, alle necessità dell’uomo moderno.

I prodotti di salumeria mancano di glucosio e questo fa sì che il salame non sia un alimento completo, questa mancanza può però essere integrata con il pane e perciò il tutto diventa un piatto completo.

 

Le proteine sono formate da amminoacidi che sono composti quaternari (C-H-O-N); in natura sono in totale 20. L’uomo, come gli animali, è in grado di sintetizzare 12 di questi amminoacidi mentre i restanti 8 deve integrarli con la dieta quotidiana.
Questi 8 amminoacidi li troviamo nella carne animale e quindi anche nei salumi.
Nei salumi troviamo proteine ad alto valore biologico con quantità che variano dal 15% nella salsiccia, al 30% nei salumi stagionati. Il contenuto che troviamo nella carne è circa il 12%.
È importantissimo sottolineare che oltre alla presenza di tutti gli 8 amminoacidi essenziali, nei salumi troviamo la valina, l’isoleucina e la leucina, con struttura ramificata, che hanno una funzione importantissima: aiutano la ristrutturazione della struttura muscolare ed intervengono nella nucleoneogenesi ovvero, nella ricostruzione del glucosio a livello muscolo-fegato portando alla formazione di glucosio e non alla formazione di acido lattico.
Questi amminoacidi ramificati li troviamo nel salame e nel prosciutto crudo.

 

Le proteine possono trovarsi denaturate, ovvero il legame peptidico, che si instaura tra gli amminoacidi si “allenta”, e permette così una maggior azione delle proteasi rendendo il principio nutritivo prontamente assimilabile; questo fenomeno avviene grazie all’azione delle spezie o alle fermentazioni dell’impasto, specialmente nel prosciutto cotto, facendo sì che questo sia un alimento facilmente digeribile e quindi indicato per le persone anziane.

 

I lipidi, sono di origine animale e vegetale, semplici o complessi costituiti da trigliceridi che sono il “mattone” di questa categoria.
I trigliceridi li troviamo negli oli, lipidi di natura vegetale, e nei grassi solidi di natura animale.
Quindi l’unità base dei lipidi sono gli acidi grassi che quando hanno catene che raggiungono la lunghezza di 14-20 atomi di carbonio presentano legami semplici intervallati da doppi legami che conferiscono la caratteristica di “insaturo” al composto. Questi grassi insaturi hanno una grande importanza.
Nei salumi troviamo l’acido stearico che da un importante beneficio perché mantiene l’equilibrio della colesterolemia, ovvero mantiene costante il tasso di colesterolo che ha la funzione di:

  • Costruzione degli ormoni sessuali;
  • Costruzione di corticosteroidi;
  • Costruzione della pro-vitamina D.

 

Per questi motivi una dieta integrata con salumi, senza arrivare all’esagerazione, è consigliata perché questi hanno un contenuto di lipidi che varia dal 15-18%, nei prosciutti crudi, al 30% della salsiccia.

 

Utilizzando accortamente tecnologie quali la genetica, i sistemi di allevamento e un’adatta alimentazione, nei “moderni” maiali, soprattutto in quelli utilizzati per la trasformazione in prodotti salumieri di alta qualità, si è diminuita la quantità di grasso, ma in esso è stata ridotta la quota di acidi grassi saturi a favore dei benefici acidi grassi insaturi-polinsaturi: gli acidi grassi insaturi rappresentano circa il 70% del totale, mentre il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto a circa il 30%.

 


Alla prossima puntata....




di admin




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