Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi -

 

Gli stimoli che vengono percepiti dai nostri sensi sono: visivi, olfattivi, gustativi, chimici comuni, meccanici, termici, auditivi.

 

  • Stimoli visivi

La vista fornisce una serie di informazioni sull’aspetto di un alimento: dimensione, forma, colore, consistenza, ecc…
L’importanza della vista è tale da provocare stimoli sensoriali ancora prima del consumo dell’alimento.
Nell’ambito dei controlli di qualità delle industrie alimentari, l’aspetto esteriore è una delle caratteristiche maggiormente tenute in considerazione, data l’influenza sulla scelta del consumatore.
Organo della vista è l'occhio che, tramite le sue connessioni con il sistema nervoso centrale, consente l'attuazione del processo fisiologico della visione.

 

  • Stimoli olfattivi

L’olfatto è molto importante per la percezione dei sapori: se ci si basa soltanto sul gusto (per esempio se si mangia con il naso tappato), può essere difficile persino la distinzione del sale dallo zucchero.

 

La percezione degli odori è in gran parte responsabile, unitamente alla vista, della prima reazione nei confronti di un certo cibo e predispone l’apparato gastroenterico al processo digestivo.

 

Il senso dell’olfatto può registrare un numero davvero illimitato di messaggi odoriferi; per questo motivo l’odore è considerato il più affinato dei nostri sensi.

 

Le vie aeree delle narici permettono agli odori di accedere alle terminazioni nervose sensitive, che si trovano nella parte alta di una cripta alla sommità della cavità nasale. La regione sensitiva, chiamata fessura olfattiva, occupa un'area di circa 2,5 cm2 in ciascuna narice, le due fessure olfattive sono separate dal setto nasale.

Il volume medio della cavità nasale umana è di 17,1 ml (34,2 per le due narici insieme); una considerevole quantità di aria portatrice di odore può così venire a trovarsi nella posizione adatta per stimolare il sistema olfattivo.

 

Il movimento principale dell'aria, durante la respirazione ordinaria, ha luogo nella cavità nasale senza influenzare la fessura olfattiva. Le particelle odorose, infatti, sia per convenzione che per diffusione, sfuggono al flusso principale dell'aria e si avviano verso le parti alte della cavità nasale, dove si trova l'epitelio olfattivo.

 

Durante il processo di masticazione del cibo, i movimenti del palato e della gola creano piccoli moti di aria che inviano sostanze odorose alla fessura olfattiva attraverso il passaggio posteriore, costituito dalla porzione nasale della faringe. Particolarmente durante l'espirazione, ma anche durante la respirazione irregolare provocata dall'atto dell'annusare, si formano vortici d'aria nella regione del turbinato superiore e correnti parassite possono allora trasportare con una certa energia le particelle odorose alla regione sensitiva.

 

Una volta raggiunta la fessura olfattiva, le sostanze odorose sono in grado di influenzare i recettori sensitivi. E' qui che hanno luogo le prime complesse interazioni tra le molecole delle sostanze odorose trasportate dall'aria e le cellule ricettive. Soltanto una piccola porzione dell'aria inalata ( 2-10% ) è in grado di stimolare i recettori olfattivi posti nell'epitelio.

 

L'epitelio è costituito da tre tipi di cellule olfattive: quelle di sostegno, quelle recettive e le basali. È, inoltre, ricoperto da uno strato di muco prodotto dalle ghiandole di Bouwnan e dalle cellule di sostegno.

 

Le molecole trasportate dall'aria, dopo aver attraversato lo strato di muco, entrano in contatto con le cellule recettive (o bastoncelli olfattivi), che sono in grado sia di ricevere che di trasportare l'impulso nervoso e rappresentano le terminazioni nervose del nervo cranico (cioè olfattivo).

 

Sulla sommità dei bastoncelli olfattivi sono presenti alcune ciglia che, penetrando nello strato di muco, favoriscono l'interazione tra molecole odorose e cellule recettive. Tramite le ciglia hanno luogo i primi eventi chimico-sensoriali. I potenziali di azione che vengono generati, consentono la trasmissione del messaggio lungo gli assoni delle cellule nervose fino al bulbo olfattivo e da qui ai centri superiori del cervello.

 

Alla prossima puntata….
 




di admin




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