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Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato


Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello dello chef Stefano Affatigato.

 

Ingredienti x 4 persone:

g 800 salmone fresco in tranci

sale, pepe, fumetto di pesce

g 50 dragoncello,

g 200 patate,

g 200 carote,

g 160 broccoletti,

g 400 spinaci freschi

 

Per la marinatura :

succo di 4 arance

g 50 dragoncello

sale, pepe

olio evo

 

Per la guarnizione :

g 200 carote,

g 200 patate,

g 160 broccoletti

 

Procedimento:

tagliare il salmone di in 4 tranci uguali, metterlo in una pirofila, aggiungere il succo delle arance, olio evo, dragoncello, salare

Pelare un arancia a vivo ed estrarne gli spicchi che useremo per decorazione.

Tagliare e tornire con uno spelucchino le carote e le patate che metteremo a bollire come successivamente I broccoletti.
Estrarre I tranci di salmone e grigliarli su piastra liscia ben calda, prima dalla parte della pelle.
Nel frattempo mettere a bollire il fumetto di pesce e il succo d’arancia in parti uguali, aggiungere il burro e la farina fino a raggiungere una salsa liscia.

Saltare gli spinaci in padella con pochissimo olio e salare.
Disporre gli spinaci al centro del piatto, adagiarvi sopra il filetto di salmone, decorare con spicchi e scorzette d’arancia, guarnire con patate, carote e broccoli.

Nappare con la salsa al dragoncello e servire.

 




di Redazione 2




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