Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi -

 

Il senso dell’olfatto è uno dei cinque sensi attraverso cui percepiamo il mondo.

Attraverso l’olfatto gli esseri umani e gli altri animali possono percepire una vastissima diversità di composti chimici, provenienti dal mondo esterno.

 

È stato stimato che gli esseri umani possono percepire come odori differenti da 10.000 a 100.000 composti chimici. Tutti questi “odoranti” sono piccole molecole volatili.
Essi hanno strutture diverse ed in qualche modo queste differenze vengono percepite come odori differenti.

 

Il senso dell’olfatto è mediato dal sistema olfattivo, un sistema caratterizzato da una notevole sensibilità e potenza discriminatoria, perfino una leggera differenza nella struttura di un odorante può cambiare ciò che viene percepito.

 

Le domande che ci poniamo sono le seguenti:

  • Come facciamo noi e gli animali a rilevare così tanti composti chimici volatili?
  • Come fa il cervello a tradurre questi “odoranti” in diverse percezioni olfattive e comportamenti?

Si è scoperto, grazie a due scienziati americani R. Axel e L. Buck, che tutto ciò avviene per una serie di meccanismi molecolari del sistema olfattivo.

 

Gli odoranti vengono inizialmente rilevati dai neuroni sensoriali olfattivi, che sono localizzati nell’epitelio olfattivo all’interno della cavità nasale. Questi neuroni trasmettono i segnali al bulbo olfattivo, che li invia di conseguenza alla corteccia olfattiva.

 

Successivamente, l’informazione olfattiva viene inviata ad un certo numero di aree cerebrali.
Queste ultime includono le aree corticali superiori, coinvolte nella discriminazione degli odori e le aree profonde del sistema limbico, che mediano gli effetti emozionali e fisiologici degli odori.

 

I feromoni, invece, vengono rilevati nell’organo vomero nasale (VNO), una struttura olfattiva separata, presente nel setto nasale. Dai neuroni del VNO, i segnali vengono veicolati attraverso il bulbo accessorio all’amigdala mediale ed all’ipotalamo, aree implicate nelle risposte ormonali e comportamentali ai feromoni.

 

Quello che il nostro naso percepisce come odore, non è altro che una particolare combinazione di molecole tra le milioni di esistenti. L’epitelio nasale è ricco di proteine dedicate alla loro ricezione, che vengono definite recettori olfattivi, localizzati nella membrana delle cellule neuronali, che collegano direttamente il sistema olfattivo al cervello.

 

Con la scoperta dei recettori olfattivi e della grande famiglia di geni che li producono, R. Axel e L. Buck (hanno vinto il premio Nobel nel 2004) non hanno solo trovato la chiave di un sistema straordinario, ma hanno aperto la porta a nuove strade della ricerca scientifica.

 

Nel campo della biologia molecolare, lo studio dei recettori olfattivi permetterà la diagnosi e la cura di numerose patologie. Nell’ambito sensoriale ha dato impulso ad una serie di ricerche per sviluppare una nuova generazione di sensori olfattivi.

 

Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore, e turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti, ma non potevano sottrarsi al profumo, poiché il profumo è fratello del respiro. Con il respiro, il profumo, penetrava gli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio.
Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini…”

Tratto dal romanzo “Il profumo “ di Patrick Suskind

 

Come si classificano gli odori
Quando si ha a che fare con centinaia e perfino migliaia di materie odorose con caratteristiche notevolmente differenti l'una dall'altra - per intensità di fragranza e proprietà chimiche e fisiche - è fondamentale disporre di alcuni criteri di classificazione.

 

Questi servono per dividere le sostanze in gruppi e sottogruppi al fine di facilitarne la scelta, il confronto, l'elaborazione, la composizione e anche per valutarne la struttura e le funzioni.

I sistemi di classificazione si basano su informazioni ottenute in modo empirico, alle quali si aggiungono i dati ricavati dalla letteratura e da altre fonti professionali. Bisogna considerare, comunque, che qualsiasi classificazione è parzialmente arbitraria e incerta dal momento che le nostre impressioni sensoriali, soprattutto quelle del sistema olfattivo, sono estremamente variabili e soggettive.

 

Una prima importante distinzione che è opportuno fare è quella fra la classificazione di generi di odori secondo le affinità (per esempio floreale, legnoso, fruttato) e quella delle materie odorose (oli essenziali, estratti o sostanze sintetiche) secondo la volatilità e la persistenza.

 

Questi due sistemi sono entrambi utili e il secondo si basa sull'esame della relativa volatilità di un'essenza o di una sostanza di sintesi, imbevuta su una cartina assorbente e lasciata evaporare. Si tratta, quindi, di stabilire il momento in cui la sostanza odorosa cessa di essere fragrante, nel senso che l'esame olfattivo non manifesta più le sue caratteristiche odorose.

 

Alla prossima puntata…
 




di admin




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