Martedì con lo chef: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di Pecorino Ennese di Stefano Affatigato


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di pecorino Ennese dello chef Stefano Affatigato.

 

Ingredienti per 4 persone:

g 600 costolette d’agnello

g 300 filetto di manzo

1 Cipolla

sale, pepe, menta

1 uovo

g 40 pecorino

200 ml panna liquida

g 200 Pecorino Ennese

30 ml vino rosso

g 40 parmigiano

g 100 foglie di mandorla d’Avola

 

Preparazione:

Disossare le costolette d’agnello, tritare la polpa molto finemente a coltello insieme al filetto, fino ad ottenere una tartare sottile.

Aggiungere sale, pepe, menta, un uovo, la cipolla grattugiata e il pecorino.
Amalgamare il tutto e formare 8 palline uguali.
Mettere a bollire in acqua le ossa affinche diventino bianche e si possano privare dei residui di carne rimasti.

Passare le polpette in olio di olive e successivamente nelle foglie di mandorla. Praticare una piccolo incisione sopra, infornare a 170 gradi per 12/15, minuti.
Pelare e tagliare a rondelle sottili di circa 5 mm le patate e lessarle per 5 minuti in acqua salata.
Sciogliere il pecorino ennese nella panna fino a ottenere un crema liscia ma non troppo densa.
(Una salsa mornay)

Aggiungere due tuorli, parmigiano, sale e pepe.
Disporre le patate in stampini di 4 cm di diametro, ricoprirle di salsa al pecorino e infornare a 180 gradi per 10 minuti.
Introdurre le ossa nelle polpette come a creare un bastoncino, impiattare e servire con decorazione a piacere.
 




di Redazione 2




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