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Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria


Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La carne di maiale al banco macelleria -

I principali tagli ottenuti dal suino sono:

  • coscia, da cui si ottengono prosciutto crudo (a volte anche col piede, es. san Daniele), prosciutto cotto, culatello, fiocchetto, alcuni salami;
  • carrè completo di lombata, da cui si ottengono costine, braciole, carne per salsicce, salumi a pezzo anatomico intero (arrosto) o crudi stagionati (lonza);
  • coppa con osso e arto anteriore, da cui si ottengono la coppa o capocollo, il prosciutto di spalla, spalla cotta, carne per produzione di salami, l’involucro per lo zampone, carne per la produzione di cotechino e zampone;
  • sugna, o grasso molle, destinata alla produzione di strutto;
  • testa, da cui si ottengono tagli magri per cotechini e zamponi o tessuti muscolari adiposi e cotenna per la coppa di testa;
  • grasso di copertura, dal quale si ricavano il guanciale, la pancetta e il lardo.


Tagli di carne ottenuti dal maiale.


Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all'origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l'assunzione.

 

La carne suina, essendo più grassa di altre, è difficilmente conservabile e quindi a rischio in climi molto caldi. Inoltre i popoli che ne vietano l’assunzione erano nomadi in origine: mentre pecore, capre e bovini erano facili da manovrare e a cui far percorrere grandi distanze, il maiale era troppo ostinato, pigro e poco abituato a farsi raggruppare in un gregge.

 

Il suino peraltro è onnivoro, pertanto nelle aree geografiche desertiche e semidesertiche, contraddistinte da generale scarsità di risorse alimentari, il motivo del precetto religioso che ne vieta la presenza, oltre che la consumazione delle carni e dei sottoprodotti, può essere ravvisato nel fatto che, sul piano alimentare, esso si pone in concorrenza diretta con l'uomo: il suo allevamento pertanto non potrebbe avvenire che a discapito della disponibilità di cibo per la specie umana.

 

Secondo un’altra teoria, il motivo è che il maiale ha bisogno di molta acqua per l’allevamento, risorsa non facilmente reperibile e comunque molto preziosa in quelle zone.

 

Oltre alle teorie religiose, soprattutto negli ultimi anni, ci sono state discriminazioni dal punto di vista scientifico riguardo alla carne di maiale e non solo. Sono state svolte campagne che hanno messo sotto accusa gli alimenti di origine animale, soprattutto le carni “rosse”, per il loro contenuto in grasso e colesterolo considerati dannosi per la salute.

 

Il consiglio portato avanti dall’opinione comune è stato quello di ridurre drasticamente il consumo di carne se non addirittura abolirla dalla dieta. I salumi e la carne suina sono stati messi al bando tra i primi, presentati come poco validi dal punto di vista nutrizionale e della corretta alimentazione a causa di presunto contenuto eccessivo di colesterolo.

 

Ma la carne di maiale fa davvero male alla salute?

 

Negli ultimi 20 anni non solo sono cambiate le caratteristiche dei salumi, per avvicinarsi il più possibile alla richiesta del consumatore, ma l’allevamento stesso del suino ha subito trasformazioni:

  • la modificazione nella selezione delle razze ha permesso la produzione di carni con un cambiamento dei contenuti lipidici
  • la nutrizione animale ha integrato nell’alimentazione anche prodotti dietetici
  • i continui e persistenti controlli sugli allevamenti e sui processi produttivi hanno permesso caratteristiche di igiene e di qualità costanti

 

Questi cambiamenti significativi hanno consentito di migliorare le caratteristiche nutritive della carne suina con un drastico calo della percentuale di grasso (circa il 30% in meno in qualche anno nel prosciutto di Parma), un calo di colesterolo e un maggiore apporto di minerali, proteine e vitamine del gruppo B.

 

Quindi ogni pregressa valutazione va rivista, integrando nella dieta quotidiana carne di maiale e salumi.

 

Alla prossima puntata…..
 



di admin