Il Mondo dei salumi: Speck & Speck


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I primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso, seppur con definizioni e nomi diversi, compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Il termine deriva dal tedesco "Speck" e significa "grasso, spesso".

Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo familiare.

 

Esso permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Col tempo è diventata uno dei cibi principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della merenda sudtirolese.

 

Lo speck è nato dall’unione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del Nord Europa.
Regola tradizionale: "poco sale, poco fumo e molta aria". Per lo Speck trentino vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

 

Le baffe di speck vengono cosparse a secco di sale e di una speciale miscela di spezie (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro), mantenute in un ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme del sale.

 

Dopo la salatura, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura è leggera e avviene ad una temperatura che non può superare i 20°C e con legno poco resinoso per non conferire allo speck un sapore troppo deciso. Dopo l’affumicatura, le baffe vengono appese in locali molto aerati con aria fresca.

 

Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa, che viene rimossa alla fine del processo. Essa contribuisce al gusto caratteristico dello Speck ed evita che esso si secchi troppo.

 

La stagionatura dura in media di 22 settimane, 5-6 mesi. Al termine del processo produttivo il prodotto viene marchiato con l’apposito sigillo e può fregiarsi della denominazione “Speck Alto Adige IGP” (lingua italiana) oppure in “Südtiroler Speck g.g.A. “ o “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” (lingua tedesca).

 

Il Bauernspeck è uno speck prodotto da suini selezionati e allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Disponibile in quantità limitate, il Bauernspeck ha caratteristiche ricercate anche grazie ad un’adeguata quantità di grasso.

 

La produzione del Bauernspeck segue minuziosamente il metodo tradizionale ed è soggetta a dei rigidi controlli. Il Bauernspeck viene ricavato dalla coscia del suino. I suini si distinguono per dimensioni e quantità di grasso, grazie all’alimentazione con mangime non geneticamente modificato e all’età.

 

Alla prossima puntata…..
 




di admin




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