Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Paolo Teverini segue una formazione specifica dopo gli studi presso l’Istituto Commerciale frequentando la Scuola Alberghiera nel settore cucina aggiudicandosi il premio come Miglior Allievo per l’anno 1970.

 

Dopo varie esperienze in diverse località italiane diventa lo Chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini, di cui è tutt’ora il proprietario.

 

Il suo lavoro riceve fin da subito numerosi riscontri positivi da parte della stampa specializzata e nel 1986 riceve l’onorificenza di Cavaliere della Repubblica per i meriti nell’ambito dell’ospitalità.
 
Passione Teverini Via del Popolo 2, Bagno di Romagna (Forlì Cesena) tel. +39 0543 911260

 

Quando e perché Paolo Teverini ha deciso di fare lo chef?
Oltre 40 anni fa, nel 1969, dopo aver finito l’istituto commerciale dovevo affrontare il mondo del lavoro e proprio il giorno in cui avevo dato gli ultimi esami mia mamma mi ha detto che c’era un calzaturificio vicino a casa mia che cercava personale. Così mi sono presentato e mi hanno messo in un ufficio, nel quale sono stato un giorno e mezzo e mi sono licenziato il giorno successivo dopo la pausa pranzo. Il direttore stupito mi ha detto “ma se hai cominciato ieri e io ho risposto che non riuscivo a stare chiuso in una stanza…

 

Uscito da lì mi sono iscritto alla scuola alberghiera. Questo perché nel frattempo frequentavo una ragazza, che oggi è mia moglie, che era figlia di albergatori e mi incentivava a prendere quella strada, così in seguito avremmo potuto lavorare insieme. Così ho fatto la mia scelta ma senza decidere a priori quale indirizzo prendere, poi la cucina mi ha conquistato e da lì sono partito. All’origine non c’era una volontà precisa, ma quella di conoscere un altro mondo, quello del turismo.

 

Allora è stata una scelta d’amore …
Si certo !

 

D’amore e per la famiglia è stata sempre un punto di forza e lo è ancora con le nuove generazioni …
Esatto perché le mie figlie lavorano con me, nella nostra struttura e anche per loro è stata una scelta, noi genitori gli abbiamo lasciato la massima libertà, la grande quando faceva l’università a Firenze un giorno mi disse che comunque a termine avrebbe lavorato con noi, ed anche la piccola oggi si occupa del marketing e del ricevimento clienti dell’albergo.

 

Questo significa che comunque siete riusciti a trasmettere una grande passione, e forse qualcosa anche c’era già nel Dna...
Credo che abbiano capito e valutato vantaggi e svantaggi di questo lavoro e forse è il piacere di stare insieme, uniti. Le mie nipotine giocano a fare le receptionist, forse se nascevano altrove farebbero altro.
Lei ha detto giustamente ho fatto il cuoco per amore, forse a far dei conti non ero poi così portato.

 

Il suo lavoro le ha dato grandi soddisfazioni, ma se potesse cambiare che professione sceglierebbe e perché?
Se potessi cambiare non cambierei, andrei solo alla scuola alberghiera prima, saltando gli altri studi, anche se un sogno l’avrei, mi sarebbe piaciuto fare la carriera diplomatica e far l’ambasciatore, per il piacere di viaggiare per conoscere mondi nuovi.

 

Gli chef spesso sono un po’ errabondi, invece lei?
No non ho mai fatto esperienze all’estero, ho girato un po’ in Italia, ma mai per lunghi periodi, perché ho cominciato subito nella struttura di mia moglie tranne che qualche stagione invernale. La mia esperienza l’ho fatta sul campo studiando tanto e provando e riprovando

 

Come è cambiata negli anni la cucina e che cosa l’ha influenzata?
E’ cambiata tantissimo soprattutto parlando di attrezzature. Quando ho cominciato lavoravo su una cucina a legna e carbone, oggi ho una cucina a induzione.. prima attivavo in cucina almeno mezz’ora prima delle chef per poter riscaldare la stufa, oppure per fare il pan di spagna tutte le sere si montava con la frusta …con la forza delle braccia, oggi le macchine ci aiutano tantissimo, in rapidità e precisione, quindi è più facile e molto più bello e da più soddisfazione.

 

Sono cambiate anche le esigenze dei clienti, la grande svolta è avvenuta negli anni ’70 quando Gualtiero Marchesi ci ha detto che in Francia era nata la nouvelle cuisine, e lui ci ha insegnato che cosa significava, e che regala allo chef grande piacere. Da allora in poi la rivoluzione è continuata e non c’è più solo l’aspetto, ma si guarda anche ala salute. Negli anni ’90 ho cominciato a dedicarmi a questo aspetto, è diventato abitudine naturale pensare alla salute di chi mangia i miei piatti, non basta l’emozione del momento ma deve star bene anche il giorno dopo.

 

Questa è la cosa che negli ultimi vent’anni ha cambiato il mio modo di cucinare: la scelta delle materie prime, eliminare i grassi cotti, accorciare i tempi di cottura. La mia cucina è sempre in evoluzione, perché ci sono mutamenti continui.

 

Il suo menù prevede anche la cucina naturale, di cui ha scritto anche un libro che cosa significa?
E’ un‘ esperienza che risale ai primi anni ’90 quando decidemmo di fare , all’interno del nostro albergo, quella che oggi si chiama SPA, ma che allora era una novità, per realizzarla assunsi un medico che collaborasse con l’architetto, ma anche con me per studiare un menù che fosse buono sia sotto il profilo nutrizionale – salutistico che quello del gusto. Si può mangiar bene anche facendo una dieta, realizziamo menù giornalieri a basso contenuto calorico.

 

Qua’è il piatto che lei ama cucinare, che la rilassa?
Ha detto giusto, a me rilassa il cucinare perché mi piace, mi piace tutto, soprattutto creare qualcosa di nuovo, anche se fare le salse mi dà molte soddisfazioni e trovo che sia l’espressione massima di un cuoco, perché crea qualcosa dall’insieme di ingredienti, di cottura.




di Redazione 2




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