Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: Rifreddo di Coniglio proposta dallo chef Giancarlo Pascalis.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di burro più 50 g da usare a fiocchi
3 coscie di coniglio (quelle posteriori)
6 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino + 1 per decorare
1 bicchiere di vino bianco + acqua q.b.
4 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.
un po' di farina per infarinare le coscie di coniglio



Attrezzature:

una padella
un forno
una teglia da forno non troppo grande (proporzionata per contenere le tre coscie)
carta da forno
carta stagnola
un coppa pasta
un colino
un mixer



Preparazione:

Lavare e asciugare molto bene le coscie ed infarinatele, mettere il burro a scaldare in una padella e appena spumeggiante rosolarle molto bene da tutte le parti.
Portare il forno a 190 gradi, pestare gli spicchi di aglio direttamente sul fondo della teglia foderata con la carta (con un batticarne si ottiene un ottimo risultato) poi aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi, l'olio e il vino.

 

Adagiare le coscie salate e pepate nella teglia e aggiungere l'acqua (deve arrivare quasi a coprire la carne).
Distribuire i fiocchi di burro sopra ogni coscia, sigillare la teglia con la stagnola e praticare un foro piccolissimo al centro della teglia (uno stuzzicadenti và benissimo),
quindi infornare per circa un'ora.

 

Trascorso il tempo di cottura tirare fuori la teglia dal forno e facendo molta attenzione, togliere la stagnola e lasciare intiepidire, a questo punto prendere le coscie, spolparle e tritare la carne molto grossolanamente, quindi inserirla in un contenitore con un paio di cucchiai del suo brodo filtrato, coprire e mettere in frigorifero.

 

Predere il brodo rimasto e con l'aiuto del mixer frullarlo finissimo, poi mettere il composto dentro un contenitore coperto e far raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore, questo passaggio consentirà la formazione della parte grassa in superficie.


Trascorse le 12 ore siamo pronti per la preparazione del rifreddo.
Con l'aiuto di un cucchiaio togliere lo strato di grasso che si sarà formato sulla superficie del brodo di coniglio, poi con il mixer (anche una frusta va bene)
frullare la gelatina fino a farla diventare fluida e cremosa.
Dividere la carne tritata in 4 parti uguali, prendere il coppapasta e formare 4 "hamburger" pressando una porzione per volta di carne all'interno.

 

Prendere i piatti e mettere al centro di ognuno un cucchiaio raso della salsa, appoggiarvi sopra gli "hamburger" e coprire con la restante salsa.
Tagliare in 4 pezzi il rametto di rosmarino rimasto e inserirne 1 al centro di ogni rifreddo.
Buon appetito!

 

tempo di preparazione: 20 min. + il tempo di raffreddamento
tempo di cottura: 60 min. circa
difficoltà: media

 




di Redazione 2




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