Martedì con lo chef: Intervista a Giancarlo Pascalis


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Giancarlo Pascalis è di origini sarde, ma divide la sua vita tra l’Emilia Romagna e l’Olanda, sua seconda patria nella quale prosegue la sua “missione” nel mondo dell’enogastronomia.

 

Lui si racconta così:
<Il mio percorso professionale inizia nel settore della grafica pubblicitaria passando poi al mondo della moda, sempre con la passione del buon mangiare e l'hobby della cucina inculcatami da mamma Teresa, comincio a lavorare nella ristorazione curando la piccola cucina di un Irish Pub nel bolognese.
Il trasferimento ad Amsterdam mi consente di approfondire nella pratica quello che da hobby è diventata la mia professione.
Corsi ? No, sono un autodidatta che cerca sempre di migliorarsi con la passione e la voglia di fare.>

Ristorante italiano la Teatina - Hogeweg 40 1098 CD Amsterdam - tel. +31 020 6657955, +31 020 6657955

 

Ha cominciato a fare ristorazione nel 1994, come ha iniziato?

Ho iniziato a fare ristorazione nel 1991 insieme ad Alex aprendo a Minerbio uno dei primi Pub (Black Hole Pub) della provincia di Bologna. In seguito alla vendita del Pub nel 1997 ci siamo trasferiti ad Amsterdam. Dopo varie esperienze presso ristoranti Italiani, nel 2000 abbiamo iniziato a lavorare al ristorante La Teatina, io come capo cuoco e Alex come responsabile, dal 2006 da titolari.


Perché ha scelto Amsterdam?
Ho scelto Amsterdam dopo essermi innamorato della città durante una vacanza nel 1990. Sono ancora contento di aver fatto questa scelta, dal punto di vista lavorativo e organizzativo di questa nazione paragonato all’Italia è stato come aver cambiato mondo.

 

Nel sito del ristorante lo definisce “cucina tradizionale con un po’ di fantasia” ce lo spiega meglio?
Tradizionale perchè è senza compromessi, il pizzico di fantasia è qualcosa che ho dentro, non si può spiegare, un tocco estroso nella presentazione, un’ ingrediente particolare, una piccola modifica, sempre e comunque senza stravolgere la tradizione della nostra cucina.

 

Ci racconta un po’ com’è la sua cucina e quali sono i suoi punti di forza?
La mia è una cucina semplice, pura negli ingredienti rigorosamente italiani, senza compromessi è il mio punto di forza.



Lei ha origini sarde i suoi clienti si devono aspettare una cucina della sua regione?
Sono tantissimi i prodotti sardi che uso quotidianamente nella mia cucina, i pomodori pelati, la bottarga di muggine, il pane carasau, i formaggi, la ricotta, la vernaccia di Oristano, la polpa di riccio, il guanciale di Irgoli ecc. Molti anche i vini come il Cannonau, il Vermentino…anche liquori come il mirto e il mitico Filu Ferru.
Si preparo anche il Proceddu e l’agnellino da latte che arriva proprio dalla Sardegna. Si, i nostri clienti si aspettano anche delle specialità sarde, ma non trascuriamo le altre regioni, in particolare l’Emila-Romagna, daltronde sono cresciuto a Bologna!

 

In tanti anni che è all’estero le sue ricette si sono contaminate con la gastronomia olandese?
Assolutamente no, la mia cucina come ho già detto è senza compromessi.

 

La sua clientela è più olandese o italiana?
Sopratutto olandese, anche qualche Italiano che vive qui.



Il piatto più richiesto?
È molto difficile rispondere a questa domanda, ogni giorno abbiamo un menù differente, posso dire che alcune cose sono più richieste di altre, come ad esempio un filetto di manzo o dei gamberoni alla griglia, questo è molto triste, l’olandese medio non è molto avventuriero e con una cultura culinaria molto limitata, i nostri clienti affezionati, fortunatamente filoitaliani si lasciano guidare nella scelta e provano volentieri le nostre preparazioni “in questo modo dicono di sentirsi ancora in vacanza.

 

Ci sono materie prime che, magari un tempo non riusciva a reperire e quindi ha dovuto modificare la ricetta ? se sì come ?
Ho sempre preparato i miei piatti con le materie prime reperibili, posso dire che oggi, grazie al gran numero di importatori con anche molti prodotti di nicchia, non ci sono più problemi di reperibilità, si trova tutto ciò che serve per preparare e conservare l’autenticità dei piatti presentati.

Ha mai pensato di tornare in Italia?
È un pensiero che ancora non mi sono posto, non so, magari quando andrò in pensione, sperando che nel frattempo le cose si mettano meglio!




di Redazione 2




Non dimenticare di guardare anche...

Martedì con lo Chef: Tranci di Rana pescatrice alla Vernaccia e Pomodoro Pachino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Battuta Damini-Limousine con insalata di anguria, capperi e pane croccante di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Rambaldi

Martedì con lo chef: Fregola di mare “Cotta e Cruda” di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Vellutata di Melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam

Martedì con lo Chef: ParmigianSushi di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Rufioi di Franca Merz

Martedì con lo chef: Piccione al forno glassato al Marsala con verdure brasate di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Lasagna di polenta, pancetta, funghi e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Pasta Fave e Gamberoni di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Agnello con frutta secca e melograno di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con moscardini e pomodori datterino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Cicerchiata di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Intervista a Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Intervista a Franca Merz

Martedì con lo Chef: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli di Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Salmerino alpino al verde di Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Intervista a Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Spaghetti trafilati al bronzo, aglio di Cervia, mosto d'olio e peperoncino ligure con crudaiola di tonno di Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Intervista ad Annalisa Lisci

Martedì con lo chef: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di Pecorino Ennese di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Scorfano con patate di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Crema fredda di zucchine e menta di Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Intervista a Danilo Cadeddu

Martedì con lo chef: Crema di patate e porri con gamberi al vapore e scaglie di cannella di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Flan alle erbe spontanee di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Braciole di Pesce Spada e Rape rosse di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Babà di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato

Martedì con lo Chef: Intervista a Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: I Bigoli con il ragù di vongole di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Orecchiette, ricotta al profumo di agrumi e pomodorini semicanditi di Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista ad Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Agostino Iacobucci

Martedì con lo chef: Millefoglie di lamponi di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Pere al Moscato e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Caponata di verdure con pesto leggero al basilico di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Sfera di uova contadine alla palamita mediterranea, vongole pomodorini e cicoria di Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Martedì con lo Chef: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Ravioline fritte di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo chef: Insalata tiepida di Merluzzo di Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Carbonara di mare di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Intervista a Claudio Sordi

Martedì con lo chef: Intervista a Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Insalata dell'Amore di Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Intervista a Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista a Maria Cicorella

Martedì con lo chef: Intervista a Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam

Martedì con lo Chef: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Cinghiale Marinato “Capocchia” di Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: La mia idea di zuppa inglese, di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino di Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola

Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Pasticcio di cozze di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini