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Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol


Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry proposta dallo chef Alberto Fol.

Realizzato in collaborazione con Simone Della Fiorentina, primo pasticcere Westin Europa e Regina.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • Curry 10 g
  • Zucchero 5 g
  • Lecitina q.b
  • Acqua 100 g
  • Pere decana 300 g

 

Per la crema fondente:

  • Cioccolato fondente 70 g
  • Panna 70 g
  • Panna semi montata 50 g
  • Colla dfi pesce 2 g

 

Per la crema al cioccolato al latte:

  • Cioccolato al latte 75 g
  • Colla di pesce 2 g
  • Panna 60 g
  • Panna semi montata 50 g

 

Per la crema al cioccolato bianco:

  • Cioccolato bianco 80 g
  • Colla di pesce 2 g
  • Panna 50 g
  • Panna semi montata 50 g

 

Procedimento:
per le tre creme procedere allo stesso modo:
bollire la panna, sciogliere la colla di pesce, unire il cioccolato come per una ganaches, aggiungere a 30°C la panna semimontata, versare nelle coppe uno strato di crema alla volta, e far rapprendere prima di procedere allo strato successivo.
Spadellare le pere con lo zucchero.

 

Composizione del piatto:

servire la soffice crema in una coppa, a piacere glassare l’

 

ultimo strato con della ganaches fondente, guarnire con le pere saltate tiepide, decorare con aria di curry e servire con chip’s di pera decana.




di Redazione 2




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