Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo


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 A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

In Sardegna l’allevamento dei suini si fa risalire al neolitico antico (6.000-4.000 a.C.), quando l’uomo imparò a coltivare la terra e ad allevare gli animali, ma è soprattutto in età nuragica, a partire dal 1.800 a.C., che diventano numerose le testimonianze dell’esistenza di maiali domestici, insieme a ovini e bovini, rappresentate sia da raffigurazioni in piccole statuette bronzee che dal rinvenimento di grandi quantità di ossa negli scavi archeologici dei nuraghi, indice di macellazione in loco.


La produzione del prosciutto in Sardegna è ampiamente documentata nell’epoca romana in coincidenza con l’incremento dell’allevamento, favorito dall’abbondanza di ghiande per l’alimentazione suina. Fino ai tempi recenti ha perdurato nell’Isola l’usanza di allevare almeno un maiale per il consumo familiare (“su mannale”), da macellare all’inizio dell’inverno e abilmente sezionare, salare e condire per la conservazione in modo da avere a disposizione, per tutto l’anno successivo, prosciutti, mustele, pancette, salsicce, lardo e strutto. Prima dell’avvento dei frigoriferi il maiale rappresentava anche una garanzia di disponibilità di carne fresca perché, quando avveniva la macellazione, era buona abitudine lo scambio di porzioni di carne all’interno della cerchia familiare e del vicinato.


Villagrande Strisaili, Talana e Urzulei in Ogliastra, Desulo, Fonni, Orgosolo e Tonara in Barbagia, Ploaghe in Logudoro, Irgoli in Baronia e diversi paesi nel Medio Campidano vantano una lunga tradizione di allevamento suino e produzione di rinomati prosciutti crudi. I suini vengono spesso allevati allo stato brado e questa abitudine, quando non si tratta di allevamenti accreditati, non facilita i ripetuti tentativi di eradicazione dei focolai di peste suina africana (PSA), individuati nell’Isola già dal 1979, che rischiano di compromettere la sopravvivenza della Razza Suina Sarda, inserita ufficialmente tra le razze suine autoctone italiane nel 2006.


Si tratta di animali di piccola taglia che da adulti raggiungono mediamente i 70-100 kg di peso, con punte massime di 120 kg, con una altezza media al garrese di 60 cm, testa conica con profilo rettilineo, collo corto e robusto, tronco e torace poco sviluppati, arti corti e robusti con cosce scarne. Il manto può essere grigio, nero o fulvo con setole lunghe, numerose e ruvide che formano una criniera sul dorso. Morfologicamente ricordano il cinghiale, con il quale sono frequenti gli accoppiamenti soprattutto nelle zone montuose. In pianura e in bassa collina sono usuali gli incroci con altre razze migliorative.

 

Alla prossima puntata…


 




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