Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Territorio
 

 

Area del Sub Appennino Dauno meridionale (Monti Dauni o Monti della Daunia), prolungamento orientale dell'appennino Sannita, deve il suo nome all’antica popolazione dei Dauni, localmente identificata con i termini dialettali “la mundàgne” o “u Appenníne”, localizzata a ridosso del confine tra Molise e Campania, occupa la parte occidentale della Capitanata (antica Daunia e odierna provincia di Foggia), una regione geografico-culturale della Puglia, dapprima del Regno di Sicilia, poi del Regno di Napoli e, quindi, del Regno delle Due Sicilie. Una catena montuosa delimitata a Nord dalla valle del Fortore, a Est dal Tavoliere delle Puglie, a Ovest dallo spartiacque appenninico e a Sud dall'alta valle dall'Ofanto. Quest’area, storicamente nota come La Daunia (in greco Δαυνία) è una subregione geografico-culturale della Puglia nord-occidentale, confina oggi con la parte sud-orientale del Molise e con una porzione dell’Irpina (provincia di Benevento).


Il clima è appenninico: inverni rigidi con diffuse nevicate ed estati fresche. La temperatura media annua è compresa tra i 10 e i 18 °C, con leggere escursioni termiche tra il giorno e la notte. La flora boschiva è composta in prevalenza da querce, cerri, ippocastani, faggi, frassini interrotta solo dal corso di ruscelli e piccole di sorgenti d’acqua limpida e fresca, un habitat ideale, dove suini bradi si alimentano di tutto quello che la natura può offrire loro.
 

Materie prime
 

Il Prosciutto di Faito è ottenuto dal quarto posteriore di suini di razza autoctona del Gargano a manto nero di peso oscillante tra i 9 e i 12 kg, allevati allo stato brado, con integrazioni di mais e sfarinati biologici. La lavorazione tradizionale prevede la salatura in tini di legno d’abete o pino, di forma rettangolare e l’utilizzo di massi di pietra per favorire la fuoriuscita dei liquidi per migliorarne la successiva stagionatura.


Tecnologia di produzione


Le cosce posteriori di suini allevati e macellati in Italia sono rifilate con taglio semi circolare, asportando gran parte della cotenna, fino a superare la metà dell’altezza della cosca e salate a secco manualmente. Dopo la salatura le cosce sono lavate con acqua e aceto, massaggiate con cura e successivamente pressate con grandi pietre. Segue una maturazione in locali freschi e arieggiati, dotati di camino. Solo dopo 4 mesi i prosciutti vengono stuccati con sugna mista a farina, pepe o peperoncino, nel rispetto dell’antica tradizione faetana. I prosciutti sono sottoposti a successiva stagionatura, mai inferiore a 12 mesi, la cui fase finale (2 mesi) termina in locali naturali o realizzati in muratura, privi di climatizzazione, ben arieggiati e freschi, ubicati ad altitudine superiore ai 700 m.s.l.m., alla fine di consentire al prodotto di beneficare al meglio delle peculiari condizioni microclimatiche tipiche di Faeto.


Deroga sanitaria


È stata concessa la deroga sanitaria per l’utilizzo di determinati materiali (legno e pietra) durante il processo di produzione, poiché si ritiene che ciò garantisca il mantenimento del gusto e del sapore tradizionale del prodotto, rispettando comunque le norme igieniche (locali e operatori) e la corretta sanificazione del materiale utilizzato nelle varie fasi di lavorazione.
 

Come si presenta


Il prodotto può essere posto in commercio intero con osso o disossato e confezionato, intero o porzionato, sottovuoto o mediante atmosfera protettiva. Il Prosciutto di Faeto recherà sul collarino i caratteri di stampa chiari e leggibili oltre al simbolo grafico del logo della denominazione.


Caratteristiche fisiche e organolettiche


Il prodotto si presenta a forma di pera, leggermente schiacciato senza la presenza dello zampetto e con ampia rifilatura. Al taglio mostra un magro di colore rosso vivo e il grasso copertura e di infiltrazione bianco porcellanato. Il profumo denota la giusta proteolisi della carne con eventuale sentore di legno se si utilizza la stufatura a camino. Il sapore è decisamente delicato grazie al giusto dosaggio del sale che denota un piacevole gusto aromatico, grazie alla stuccatura con abbondate pepe o peperoncino.
 

Alla prossima puntata…
 




di admin




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