Lunedì del Cioccolato:


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Sono pochi i consumatori attenti che leggono gli ingredienti di un prodotto alimentare prima di acquistarlo, soprattutto quando si tratta di cioccolato per il quale si tende a pensare che gli ingredienti siano scontati, sempre gli stessi. Ma in realtà non è così, anzi, la lettura dell'etichetta e degli ingredienti in particolare ci può fornire utili indicazioni sulle caratteristiche e sulla qualità del cioccolato, soprattutto quando si hanno le giuste conoscenze per saperle interpretare.

 

Roberto Caraceni, Vice Presidente di Compagnia del Cioccolato e responsabile della formazione oggi ci presenta un elemento che spesso troviamo nel cioccolato:
La lecitina, ad esempio, è presente nella grande maggioranza delle tavolette, ma... a cosa serve? Cos'è esattamente? Perché alcuni cioccolati ne fanno a meno? Si ricava sempre dalla soia? Vedremo di fare chiarezza su questo ingrediente e di rispondere quindi a tali domande.

 

Come prima cosa cerchiamo di capire perché la lecitina viene utilizzata non solo nel cioccolato ma anche in altri alimenti. A volte sull’etichetta stessa delle tavolette viene indicata la sua funzione di emulsionante; una sostanza prende questo nome quando ha la capacità di amalgamare tra loro ingredienti con caratteristiche diverse, tipicamente sostanze grasse con altre non grasse.

 

Il cioccolato fondente contiene un'alta percentuale di grasso, costituito dal burro di cacao, e, per le tavolette al latte, occorre anche considerare i grassi del latte stesso. Il cioccolato in pratica è un’emulsione in cui le particelle di cacao sono sospese nei grassi del burro di cacao (e del latte).

 

Le sostanze lipidiche sono restie ad unirsi a certe altre sostanze, soprattutto se acquose; nel nostro caso quindi il burro di cacao per sua natura incontrerebbe molte resistenze ad amalgamarsi con gli altri costituenti della tavoletta se non intervenisse un emulsionante a dare il suo prezioso contributo.

 

Una migliore emulsione implica a sua volta un altro vantaggio: la viscosità dell’impasto si riduce e la fluidità aumenta, facilitandone la lavorazione e di conseguenza abbassando i costi di produzione. La lecitina ha inoltre la capacità di ritardare e/o ridurre l’affioramento del burro di cacao, detto fioritura, che si può avere in tavolette vecchie o mal conservate.

 

Ma la lecitina ha anche un’altra importante funzione nella lavorazione del cioccolato: aiuta ad eliminare le bolle d’aria. Nella fase finale della sua lavorazione, il cioccolato liquido viene colato negli stampi dove, raffreddandosi, si solidificherà; al momento della colatura l’impasto può contenere piccole bolle d’aria, che devono preferibilmente essere eliminate prima di lasciare che il prodotto solidifichi. La presenza della lecitina favorisce l’uscita delle bolle dal cioccolato liquido.

 

Noi degustatori di cioccolato invitiamo gli appassionati a leggere sempre gli ingredienti di una tavoletta, a non darli mai per scontato, e fateci caso: in genere i cioccolati che non contengono lecitina hanno un numero maggiore di bolle d’aria, riscontrabili come piccoli buchi nella tavoletta. Parliamo comunque di qualche unità di bolle-buchi, non certo di cioccolati-groviera. Per esaminare al meglio la loro presenza in una tavoletta conviene osservarne il retro e la sezione di rottura, dove viene spezzata.

 

Sempre per eliminare l’aria viene comunque adottato anche un altro accorgimento, consistente nel far vibrare velocemente gli stampi appena riempiti, dato che le vibrazioni aiutano a far salire l’aria in superficie e quindi ad uscire.

 

Questo ingrediente che funge da emulsionante offre quindi due contributi importanti. Eppure alcuni produttori di cioccolato, anche se una minoranza, scelgono di farne a meno. Senza l’aiuto della lecitina l’unione della parte grassa con quella secca risulta più difficile, ma comunque possibile; vorrà dire che occorrerà mescolare più a lungo gli ingredienti, magari con maggiore vigore e/o a temperatura maggiore.

 

Spesso si ricorre anche ad un’ulteriore piccola aggiunta di burro di cacao, che ammorbidisce l’impasto e ne facilita il rimescolamento. Queste soluzioni comportano comunque una lavorazione più lunga o maggiore uso di burro di cacao, in entrambi i casi con costi maggiori, e non a caso è in genere chi punta alla qualità e non al risparmio ad optare per la rinuncia di un emulsionante.

 

La lecitina è comunque insapore, non ha quindi alcun impatto dal punto di vista aromatico; inoltre la quantità necessaria a svolgere i suoi compiti nel cioccolato è bassissima, dell’ordine dello 0,3-0,5% della tavoletta. Usarla o meno è solo una scelta del produttore, in base ai costi di produzione ed al prodotto che si vuole ottenere.

 

Affacciamoci rapidamente nella chimica per capire come la lecitina riesca a far andare d’accordo componenti grasse con parti non grasse. Le sue molecole hanno due distinte estremità aventi caratteristiche diverse: una, detta lipofila, è in grado di legarsi alle molecole dei grassi, mentre l’altra, detta idrofila, si combina facilmente con acqua e altre sostanze. In questo modo grassi e sostanze non grasse riescono ad unirsi e quindi a mescolarsi. Questo aiuta le particelle di grasso a disperdersi nella sostanza che le ospita invece di formare grumi.

 

Ed ora cerchiamo di capire da dove viene la lecitina. Come prima cosa occorre sapere che il termine lecitina identifica non una sola sostanza ma un gruppo di composti presenti in ogni organismo vivente in quanto costituenti della parete delle cellule. Per essere usata nell’industria la lecitina viene ricavata soprattutto dalla soia o dal rosso d'uovo e miscelata con olio.

 

La composizione e quindi le caratteristiche di questi due prodotti sono però differenti e per il cioccolato si usa quasi esclusivamente quella di soia (in rarissimi casi ho visto usare anche quella di girasole). Si tratta quindi di una sostanza del tutto naturale, tanto che viene venduta anche al dettaglio come una sorta di integratore alimentare (è utile in particolare al cervello ed al sistema cardiovascolare). Se ne può consumare in grande quantità senza problemi.

 

Quando l’etichetta indica che il cioccolato è privo di OGM (Organismi Geneticamente Modificati) tale indicazione si riferisce esclusivamente alla lecitina di soia, in quanto dei vari ingredienti di una tavoletta l’unico che attualmente può avere subìto modifiche genetiche è proprio la soia, e di conseguenza la lecitina che se ne ricava.

 

A proposito di etichetta, la lecitina ha, per così dire, anche un sinonimo; può infatti essere indicata con la sigla E322. Sulle tavolette di cioccolato non è obbligatorio indicare il tipo di lecitina usata, su alcune possiamo comunque trovare scritto esplicitamente “lecitina di soia”, mentre su altre semplicemente “lecitina”, lasciando così sconosciuta la sua origine.
Tale ingrediente può essere consumato da tutti i gruppi religiosi nonché dai vegetariani e dai vegani.

 

Un’ultima nota storica. La produzione commerciale di lecitina probabilmente iniziò in Germania nel 1923, ma fu nel 1930 che si iniziò ad utilizzarla nel cioccolato. In Italia, sembra che il primo ad usarla in ambito cioccolato sia stato Michele Ferrero nel 1949 per migliorare la Supercrema, storica antenata della Nutella.

 

Il cioccolato, ora, ha un segreto in meno. A voi la scelta, adesso consapevole, se nella vostra tavoletta la lecitina debba esse presente o meno.




di Redazione 2




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