Lunedì del Cioccolato: Rinasce in Sicilia il cioccolato al gelsomino del Granduca di Toscana


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, presidente di compagnia del Cioccolato -

 

Migliaia di candidi fiori e la sapienza dei cioccolatieri di Modica per un’ex segretissima ricetta del Seicento.

 

Da sempre il cioccolato che si incontra con il gelsomino è stato un connubio molto apprezzato. Una proposta realizzata dal cioccolatiere De Bondt ha vinto qualche anno fa la classifica del Premio Tavoletta d'Oro della Compagnia del Cioccolato nella categoria aromatizzati. Anche in produzioni straniere il risultato finale è quello di un cioccolato molto delicato e raffinato con una forte carica evocativa.

 

Arriva ora la proposta dell'Antica Dolceria Bonajuto di Modica che da sempre rappresenta l'eccellenza del cioccolato modicano.

 

Come ci raccontano nella presentazione del nuovo prodotto i due elementi "si incontrano, si sfiorano, quasi si accarezzano per dieci lunghi giorni durante i quali l’uno cede all’altra tutta la sua delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme."

 

E’ un “matrimonio in bianco” quello fra le fave di cacao e i fiori di gelsomino che, secondo l’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici dal medico ed erudito Francesco Redi, dà forma e singolare fiorito aroma al Cioccolato al Gelsomino.

 

Un’autentica prelibatezza d’altri tempi rimasta segretissima per volere del Granduca, solito a deliziare con queste deliziose praline principi e diplomatici.

Dopo tre secoli, e grazie allo spirito d’iniziativa di due imprenditori siciliani, Franco Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, e Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Catania), è stato possibile degustare il Cioccolato del Granduca in occasione della “Festa dei Gelsomini".

 

La ricetta, contenuta in una raccolta postuma del Redi che fu anche accademico della Crusca, è assai complessa e richiede tempo, pazienza e soprattutto un enorme quantitativo di fiori di gelsomino.

 

Ben 250 al giorno per dieci giorni mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao.

 

I fiori durano un solo giorno e la sera si ricomincia con un nuovo raccolto di boccioli di gelsomino. Quindi la sapiente lavorazione a freddo, su pietra. Nel caso del cioccolato di Modica il metate, la pietra ricurva su cui ancora oggi – come facevano gli antichi Aztechi - vengono macinati i semi di cacao insieme alle spezie. Pietra che, raccomanda il Redi – ma è buona prassi dei cioccolatieri modicani – “sia poco calda (…) perché se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore”.

 

“Queste del Cioccolato del Granduca - spiega il dolciere Pierpaolo Ruta - sono praline minuscole, del peso di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un’esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere vengono usati per questi cioccolatini”.

 

All’esperimento è dedicato un video, diretto dal regista Ivano Fachin, girato nel mese di agosto, al tramonto, nelle campagne dell’Etna, durante la raccolta dei gelsomini nel vivaio Malvarosa destinati a profumare il cacao selezionato dai cioccolatieri Bonajuto.


 




di Redazione 2




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