Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La produzione del “Prosciutto di Norcia” è regolata dalle norme del Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta, sottoscritte dai Soci aderenti al Consorzio di Tutela IGP.


- ZONE DI PRODUZIONE
Sono quelle comprese nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e cioè in territori costituiti da rilievi montuosi e collinari (l’altitudine media dei luoghi di produzione è di 500 m s.l.m.) e contraddistinti da un clima e condizioni ambientali particolarmente adatti alla lavorazione e alla stagionatura dei prosciutti.


- MATERIE PRIME
Le cosce utilizzate per la produzione del Prosciutto di Norcia IGP, provengono esclusivamente da suini pesanti delle razze Landrace e Large White allevati in Italia in strutture controllate e corrispondenti alle caratteristiche previste dal Disciplinare. I suini certificati infatti devono essere macellati nel periodo che va dal 9° al 15° mese dalla data di nascita. Dalla certificazione sono esclusi verri e scrofe e suini non provenienti da allevamenti riconosciuti.
Il peso medio (a vivo) dei suini destinati alla macellazione deve corrispondere a 160 kg (più o meno 10%) e deve quindi essere compreso tra i 144 kg e i 176 kg.


- PRIME FASI DI LAVORAZIONE
Dopo essere state sottoposte a refrigerazione le cosce vengono rifilate, assumendo la caratteristica forma “a pera” che contraddistingue il Prosciutto di Norcia IGP. La seconda fase consiste nella spremitura dei vasi sanguigni e nella “salatura” che avviene in due tempi, strofinando sulla carne dapprima sale marino di grana media e quindi altro sale marino secco e umido. Dopo una settimana, durante la quale le cosce di suino vengono tenute in ambiente refrigerato e al giusto grado di umidità, si procede alla “dissalatura” e al “lavaggio” e a un’ulteriore spremitura dei vasi sanguigni.


Si esegue una “seconda salatura” mantenendo le cosce ad una temperatura e ad un grado di umidità adeguati per circa due settimane. Dopo questa fase le cosce vengono dissalate e messe a riposo per un periodo di circa 2 mesi e mezzo. Un ulteriore “lavaggio”, seguito dalla “asciugatura”, precede la “sugnatura” un’operazione particolarmente delicata perché l’impasto, composto da grasso suino, sale, pepe e farina, viene accuratamente distribuito sulla parte magra del prosciutto per proteggerla e mantenerla morbida durante il periodo della “stagionatura”.


È durante questa fase importantissima, che, nel caso del Prosciutto di Norcia IGP deve essere superiore ai 12 mesi, che il prosciutto, assume le sue caratteristiche esclusive e questo grazie ad un sapiente succedersi di ricambi d’aria, ad un giusto grado di ventilazione unita al perfetto equilibrio termo-igrometrico e soprattutto alle particolari condizioni ambientali e climatiche della Valnerina e del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.


Per garantire la qualità del Prosciutto di Norcia IGP e la rispondenza del prodotto alle normative previste dal Disciplinare di produzione, si procede all’apposizione del marchio a fuoco del logo con la dicitura “Prosciutto di Norcia” e l’iscrizione nei registri del Consorzio che ne assicurano la tracciabilità.


Caratteristiche del Prosciutto di Norcia


Facilmente riconoscibile per la caratteristica forma “a pera” o, come oggi si sente spesso dire “a violoncello” e il classico taglio a V rovesciata nella parte superiore della cotenna, il Prosciutto di Norcia, dopo la stagionatura, che avviene ad oltre 500 m s.l.m., deve avere un peso non inferiore agli 8,5 kg, ma è più facile trovarli a pesi superiori, visto che le cosce, da fresche, hanno un peso che si aggira sui 16-17 kg e il calo, durante la stagionatura, è all’incirca del 30%.


Prima che venga avviato alla commercializzazione, il Prosciutto di Norcia viene sottoposto al controllo dell’Ispettore del Consorzio, il quale, dopo aver rilevato l’idoneità e la tracciabilità del prodotto attraverso la documentazione allegata allo stesso, effettua una serie di prove olfattive usando il classico spillone (ago), ricavato da un osso di cavallo che viene inserito in più punti del prosciutto per saggiarne, annusandolo, il profumo che è la prova indiscutibile della qualità del prodotto; ed è solo dopo questa serie di controlli che l’Ispettore autorizza l’apposizione del marchio a fuoco del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP.


Le fette di un bel colore rosso/rosato contornato dal bianco candido del grasso, presente nella giusta proporzione, emanano una delicata fragranza lasciando avvertire, all’assaggio, un grado di sapidità appena percepibile, che viene apprezzato soprattutto se accompagnato da pane sciapo, come si usa in Umbria.


Il Prosciutto di Norcia IGP va affettato sottile, possibilmente a mano come vuole la tradizione, in modo che esprima al meglio le sue caratteristiche e si esaltino le sue proprietà olfattive e trova il suo impiego in tavola sia come antipasto, magari nel classico abbinamento con fichi o melone, o come pezzo forte di un ricco buffet all’italiana, contornandolo con altri salumi e formaggi tradizionali e verdure grigliate e accompagnandolo a vini rossi giovani o a rosati leggermente mossi.


Alla prossima puntata...

 




di admin




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