Martedì con lo chef: Insalata tiepida di Merluzzo di Sabrina Piazza


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ricetta: insalata tiepida di Merluzzo di proposta dalla chef Sabrina Piazza

 

PER CUOCERE IL MERLUZZO:
merluzzo dissalato
foglie di alloro
bacche di ginepro
Cipolla dorata
sedano
carota

 

PER COMPLETARE L’INSALATA
Pomodori ciliegini confit (sale fino, zucchero a velo, 1/2 polizza d’aglio, foglie fresche di timo)
cipolle rosse di Tropea marinate in aceto di lampone e miele
olive taggiasche
capperi dissalati
trito di prezzemolo

 

PER CONDIRE:
olio E.V.O. (Extra Vergine di Oliva)
aceto di Sherry
succo di limone
sale fino, un pizzico

 

LA PREPARAZIONE DEL MERLUZZO
Con buon anticipo si procede a dissalare il filetto di merluzzo. In un bacile coprirlo di acqua fredda e lasciare l’acqua filare per almeno 3 giorni. In alternativa lasciarlo immerso in acqua fredda che sarà rinnovata almeno una volta al giorno per 4/5 giorni.

 

LA PREPARAZIONE DELLA MARINATA DI CIPOLLE DI TROPEA
Per la marinata di cipolle di Tropea ci si prepara con giorni di anticipo. Pelare le cipolle e tagliarle a metà in verticale. Chiuderle in un sacchetto sotto vuoto con aggiunta di miele e aceto di lampone. Cuocere a vapore a 85° per 50 minuti ca. Possono restare a marinare per diversi giorni nel loro sugo. Al momento del bisogno si affettano sottilmente.

 

LA PREPARAZIONE DEI POMODORINI CONFIT
Anche i pomodorini confit possono essere preparati con buon anticipo.
I pomodori ciliegini si sbollentano e si immergono in acqua ghiacciata. Si eliminano così molto facilmente le bucce. Dopo averli tagliati a metà, si dispongono su una teglia da forno ben unta e si spolverizzano con sale fino, zucchero a velo, poco aglio tagliato finissimo, timo fresco e un bel giro di olio E.V.O.
Infornati a 100°/110° per un’ora si ridurranno pur restando morbidi. Si conservano sott’olio

 

LA COTTURA DEL MERLUZZO
Immergere il merluzzo in un ampio tegame colmo di acqua fredda. Aggiungere carota, cipolla dorata, canna di sedano, foglie di alloro, bacche di ginepro, (niente sale, ovviamente!) . Portare a bollore e regolare poi il fuoco in modo che l’acqua mantenga solo un lievissimo fremito. Più la cottura sarà lunga a bollore minimo, maggiore sarà la morbidezza del pesce.
A mezza cottura recuperare la carota che sarà utilizzata per comporre l’insalata.
A cottura conclusa, scolare, lasciar raffreddare, eliminare la pelle, le cartilagini, le lische residue.

 

L’ASSEMBLAGGIO DELL’INSALATA
Suddividere in tranci il filetto di merluzzo (intiepidito a vapore se del caso), aggiungere e comporre a piacere i pomodorini, le cipolle marinate, le olive, i capperi,la carota lessata tagliata a tocchetti ed aggiungere per ultimo il trito di prezzemolo.
Condire con alcune cucchiaiate di vinaigrette a base di olio E.V.O., succo di limone,aceto di sherry, un pizzico di sale.




di Redazione 2




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