Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Cenni storici


Lo Jambon de Bosses è un prosciutto crudo tipico di Saint-Rhemy en Bosses, comune situato nella valle del Gran San Bernardo a pochi chilometri dal confine italo-svizzero a 1600 m.s.l.. Le correnti provenienti dai colli che circondano il comune fanno di Bosses un luogo ideale per la stagionatura del prosciutto. È stata trovata della documentazione risalente al XII secolo che dimostra storicamente la presenza del prosciutto in vallata. Ci sono fonti del 1397 che raccontano di Tybias Porci in cui viene fatto un chiaro riferimento alla stagionatura. Nel passato tutte le famiglie della vallata del Gran San Bernardo producevano un prosciutto di grande qualità, riconoscendo nell’aria un fattore principale della sua diversità. Le cosce venivano ripulite dal grasso in eccesso e dal sangue, si adagiavano in seguito su un’asse nella parte buia della cantina e venivano strofinate per un mese con una miscela di sale, pepe, ginepro, aglio, salvia, timo, alloro e rosmarino. Al temine venivano appese nel solaio ad asciugare. Dopo alcuni mesi erano ricoperte di grasso bovino fuso.


Produzione tradizionale

 

  • Salatura a secco con aromi naturali per 20 gg, con massaggi periodici. Quando la coscia è fresca, la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono ricoperte con pepe nero macinato;
  • Asciugatura;
  • Maturazione per 15-20 giorni nella “camera del prosciutto” delle baite, rivestita in legno per evitare gli sbalzi di temperatura;
  • Stagionatura di 18 mesi nei “rascerds”, costruzioni di legno degli alpeggi, che fungono anche da fienili e si trovano a 1800 metri di altezza.

 

Attualmente

La materia prima che viene usata è la coscia di suino pesante PADANO. I suini devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni indicate dal Disciplinare di produzione quali il Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Valle d'Aosta. Prima della macellazione devono essere alimentati per un periodo non inferiore ai dodici mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, non possono essere usati mangimi concentrati. Le cosce arrivano nello stabilimento di Saint-Rémy en Bosses dopo 20 ore circa dalla macellazione.


L’unico conservante usato per questo prodotto è il sale, oltre a 9 tipi di erbe coltivate in Valle d’Aosta.
La salatura dello Jambon è fatta per eccesso sulla ferita anatomica e non sulla cotenna.
La coscia all’inizio della lavorazione viene posta in una prima cella, dove rimane quasi ricoperta di sale e erbe per 14/16 giorni. Al termine di questo periodo, viene lavata e appesa in una seconda cella alla temperatura di circa 3°C per 30/35 giorni.


Nei successivi due mesi le cosce vengono lasciate maturare in due celle con temperature differenti che aumentano di qualche grado, alla fine di questo periodo la coscia è pronta per la stagionatura. La prima sugnatura fatta con sugna contenente ginepro, erbe e pepe nero serve a renderlo inappetibile agli infestanti e viene effettuata dopo circa 90 giorni, la seconda dopo un anno.

 

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP per Disciplinare può essere stagionato solo nel comune di Saint-Rémy en Bosses. Nel piano superiore del prosciuttificio c’è il piccolo magazzino di stagionatura. le cosce vengono appese sulle scalere per prosciutti, sul pavimento viene posto del fieno che conferisce al prodotto i suoi profumi tipici e serve, inoltre, a equilibrare l’umidità. Per il raffreddamento non ci sono frigoriferi nel magazzino, bensì una macchina che serve ad aprire o chiudere delle paratoie che regolano l’afflusso dell’aria.

Bisogna pensare che, se d’estate la temperatura esterna può arrivare oltre i 20°C, durante l’inverno si arriva normalmente a -18°C, quindi le paratoie vengono chiuse e si fa in modo di portare la temperatura interna a circa 13°C per non rovinare le cosce.
Il calo del prodotto da fresco a stagionato è del 42/43%.


Ogni anno vengono prodotti circa 4.000 Valle d’Aosta Jambon deBosses DOP.

 

Il marchio, che rappresenta la maschera del tradizionale Carnevale , viene posto a 12 mesi di stagionatura, ma lo Jambon non viene venduto prima di 17/18 mesi. Una parte di produzione, la migliore, viene stagionata oltre i 18 mesi e gli viene data la denominazione di “RISERVA”.
La disossatura e la legatura del Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP vengono fatte completamente a mano e viene proposto nelle due tipologie: “addobbo” e “pressato”.
Una caratteristica peculiare del Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP è la presenza del gambuccio piegato che ha la funzione sia di caratterizzarlo sia di accorciare il prosciutto e di renderlo più spesso, in modo che il freddo e l’umidità penetrino più dolcemente nel prodotto.

 

Il colore caratteristico è rosso rubino vinoso. I produttori puntano sulla fragranza del salume. La sua persistenza aromatica deve essere lunga e ricordare i profumi di prati di montagna. Tendenzialmente deve essere sapido e si deve avvertire il gusto della carne di maiale stagionata.


Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP è un “giambone” perché ha solo la ferita anatomica e non si alza parte della cotenna come nel prosciutto per aromatizzarlo. Questa peculiarità fa in modo che esso maturi, si evolva nel sapore e che all’interno rimanga sempre morbido e fragrante. Il grasso deve essere bianco, croccante e vellutato mai oleoso.


L’abbinamento ideale è con il pane di segale, eventualmente accompagnato con burro di montagna o con la Valle D’Aosta fontina DOP.

 

Il vino suggerito è il Valle d’Aosta Blanc de Morgex et La Salle oppure una Petite Arvine che con la sua acidità pulisce bene la bocca ed esalta il sapore del Jambon. Sconsigliato l’abbinamento con melone o fichi, eventualmente l’abbinamento dolce viene fatto con il miele millefiori di montagna.

 

Alla prossima puntata…

 




di admin




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