Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

L’ORIGINALE ALLE ERBE DI MONTAGNA De.Co.
Saint-Marcel è un piccolo centro di media montagna, sito in Valle d’Aosta, dove esistono particolarità alquanto preziose come l’acqua purissima, l’aria fresca e salubre nonché il rarissimo minerale “violano”, un tempo estratto dalla vecchia miniera e ora oggetto di ricerca da parte di studiosi di tutto il mondo.


Tra le varie immagini di affreschi visibili in Valle d’Aosta, risalenti al XV e XVI secolo, troviamo rappresentata anche una coscia di prosciutto. Ai tempi, l’unica lavorazione conosciuta di prosciutto riguardava la coscia dell’orso ed era riservata all’élite dell’alta aristocrazia valdostana.


A Saint-Marcel, come in diversi paesi alpini, le famiglie usavano allevare il maiale per il loro consumo personale. In ogni nucleo si producevano diversi tipi di salumi: sanguinacci, capicolli, salsicce, salami. Per poter garantire una scorta alimentare, anche nei periodi più difficili, il lardo e le carni erano lavorati molto semplicemente e venivano messi sotto sale e aromi. In alcune famiglie, a conoscenza della lavorazione sopra citata, vi era anche la tradizione di produrre un prosciutto crudo con le erbe di montagna, così da ottenere un più ricco e piacevole gusto.


Nel 1985, riprendendo l’antica e sapiente ricetta, La Valdôtaine ha iniziato la produzione del Prosciutto Crudo di Saint-Marcel, continuando così la locale tradizione e, al tempo stesso, proponendo al mercato un prosciutto crudo alle erbe di montagna, dal gusto inconfondibile, unico nel suo genere e nel vasto panorama Italiano.


Il segreto della sua fragranza è dovuto a tre importantissimi fattori:

 

  • la qualità delle cosce, selezionate usando rigorosamente solo carne nazionale, allevata in Italia;
  • il microclima di Saint-Marcel, ovvero aria pura di montagna, poco umida;
  • la tipologia di lavorazione che, grazie ad una equilibrata ricetta con erbe di montagna, permette di ottenere un prodotto con profumi e sapori delicati.

 

La stagionatura è una delle fasi più delicate, grazie al sale marino, alle erbe di montagna e ad una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca, la trasforma in prosciutto e ne consente la conservazione senza l’utilizzo di alcun conservante.
Durante la stagionatura gli olii essenziale delle erbe sono trasportati all’interno del prosciutto dai grassi normalmente presenti nel prosciutto stesso. Essenziale perché ciò si realizzi è il clima di Saint Marcel.


Lo scorso anno, la vendita è stata di circa 8.600 pezzi per cui la posizione del “Saint Marcel”, nello scenario dei prosciutti italiani, è di prodotto artigianale di nicchia. In ambito nazionale il “Saint Marcel” è ancora poco conosciuto e commercializzato (35% delle vendite), mentre in ambito regionale la sua distribuzione è capillare e consolidata (60% delle vendite). Il restante 5% delle vendite, riguarda il mercato estero.


Il progetto di espansione delle vendite, è iniziato con il restyling dell’immagine del prosciutto che oggi si presenta con un cappuccio in juta con la scritta ”Saint Marcel”, che lo rende facilmente identificabile, un’etichetta di colore nero, bordata in oro per la stagionatura di 18 mesi (verde per quella di 24 mesi in vendita dal 2014) e una medaglia in legno pregiato con il logo aziendale.


Nel 2012 è nata la Via del Prosciutto Saint Marcel con le sue Merenderie: “Tagliato e Mangiato”, un fenomeno sempre più in espansione sul territorio nazionale.

 

Caratteristiche organolettiche:

  • Profumo delicato
  • Sapore dolce
  • Piacevole retrogusto di erbe

Proprietà nutrizionali: 100 g di prosciutto contengono:

  • 30 g di proteine
  • grasso ricco di acidi grassi monoinsaturi e acido oleico
  • alto contenuto di vitamina E
  • vitamine B1, B6 e B12
  • minerali: rame, ferro, fosforo e potassio

Valore energetico:

  • 200 Kcal per 100 g di prodotto

 

alla prossima puntata…
 




di admin




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