Martedì con lo chef: Intervista a Sabrina Piazza


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -

 

Sabrina Piazza, chef per tradizione familiare ha imparato la professione affiancando la mamma che nel 1975 ha trasformato il bar del Borgo del Castello di Rivalta, sulle colline piacentine, in una trattoria.

 

Nell’arco di vent’anni Sabrina con l’aiuto dai fratelli è riuscita in un’ulteriore trasformazione, senza disperdere il carattere familiare dell’accoglienza e ha reso l’Antica Trattoria del Falco un ristorante elegante con un tocco di femminilità.

 

Due anni fa quello che doveva essere solo un incontro, si è trasformato in una collaborazione duratura: la presenza di Tomo e Yurica, due ragazzi giapponesi, ha dato una svolta alla cucina di Sabrina che pur restando legata alla tradizione ed al territorio, con il loro apporto ha avuto un’ impronta nuova.

Antica Locanda del Falco – Castello di Rivalta – Gazzola (Piacenza) tel. 0523 978101

 

La storia di Sabrina chef era già scritta?
In realtà no, perché ho iniziato a fare questo lavoro imparandolo da mia madre, a ventiquattro anni sono entrata in cucina per aiutarla in trattoria. Ho imparato questo mestiere più per osmosi, guardando mia madre lavorare senza altre scuole. Ci sono nata dentro e poi è subentrata la passione.

 

Il ristorante nasce nel 1975 e la famiglia di generazione in generazione ancora oggi credo che sia il perno dell’attività…
Sì assolutamente! Mia madre ha trasformato quello che era solo un bar, osteria il sabato e la domenica molto semplice, i miei genitori hanno dato la loro impronta e mia madre ha trasferito nell’attività quello che già faceva in casa, d’altra parte con cinque figli, le nonne e gli amici… era abituata a cucinare per tante persone. Col tempo sono subentrati mio fratello Carletto, l’altro fratello, poi sono arrivata io. Insomma ci siamo passati tutti, chi in sala chi in cucina e credo l’impronta di una gestione familiare si avverte e sia piacevole, migliorando sempre il menù ed il servizio.

 

Se non fosse stata “rapita” dalla cucina che cosa avrebbe fatto nella vita?
Probabilmente la fotografa, per seguire una passione che avevo fin da bambina, ma ormai penso che resterà un sogno, anche se quello che svolgo lo amo profondamente e ho ancora tanta voglia di fare.

 

Che impronta ha dato al suo ristorante e per cosa si caratterizza?
Il Falco ha acquistato un nuovo volto negli ultimi cinque anni. Per vent’anni ho lavorato in simbiosi con mio fratello Marco, che si occupava della sala , e quando ha deciso di aprire con la sua famiglia un altro ristorante, io mi sono trovata ad un bivio, o chiudere o rimboccarmi le maniche e ripartire. Questo posto è unico e non potevo rinunciare a tutto! Così sono uscita dalla cucina per occuparmi della sala, e ho imparato un nuovo mestiere, per conoscere i clienti che prima conoscevo solo per telefono quando prenotavano…

 

Da due anni a questa parte ho due grandi collaboratori, un incontro determinante quello con Tomo e Yurica, ragazzi giapponesi che venendo da importanti esperienze, hanno deciso di condividere questa avventura. Così abbiamo unito la grande tradizione piacentina alla loro tecnica, riuscendo in un connubio che mescola raffinatezza, professionalità a nuova energia.

 

So che ci sono personaggi famosi che vengono qui come li ha conquistati?
Credo con la bontà del menù, ma soprattutto con la familiarità e la piacevole accoglienza, per me è come se venissero ospiti a casa mia.



Il complimento più bello che ha ricevuto?
Uno degli ultimi è quello di un nostro cliente, buon mangiatore ma anche esperto gourmet, che dopo aver mangiato la nostra insalata di merluzzo tiepida, ha detto: “Sabrina se io fossi un merluzzo, vorrei morire così!”. Credo che sia molto bello.

 

Vent’anni di professione appagante che cosa sogna per i prossimi venti?
Di proseguire questo lavoro con la stessa passione di adesso, di farlo con serenità e magari di avere anche una squadra che mi consenta di lavorare un po’ di meno in un locale dove la gente viene perché ha la certezza di stare bene.
 




di Redazione 2




Non dimenticare di guardare anche...

Martedì con lo Chef: Salmerino alpino al verde di Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Battuta Damini-Limousine con insalata di anguria, capperi e pane croccante di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: ParmigianSushi di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Pere al Moscato e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Intervista a Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista a Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo chef: Intervista a Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Insalata dell'Amore di Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Pasticcio di cozze di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam

Martedì con lo Chef: Spaghetti trafilati al bronzo, aglio di Cervia, mosto d'olio e peperoncino ligure con crudaiola di tonno di Claudio Sordi

Martedì con lo chef: Millefoglie di lamponi di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Braciole di Pesce Spada e Rape rosse di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Agnello con frutta secca e melograno di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Vellutata di Melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Ravioline fritte di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Pasta Fave e Gamberoni di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Carbonara di mare di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Lucia Antonelli

Martedì con lo chef: Piccione al forno glassato al Marsala con verdure brasate di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino di Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Intervista ad Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato

Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini

Martedì con lo Chef: Scorfano con patate di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Babà di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Crema fredda di zucchine e menta di Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Caponata di verdure con pesto leggero al basilico di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Orecchiette, ricotta al profumo di agrumi e pomodorini semicanditi di Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo chef: Crema di patate e porri con gamberi al vapore e scaglie di cannella di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Sfera di uova contadine alla palamita mediterranea, vongole pomodorini e cicoria di Claudio Sordi

Martedì con lo chef: Fregola di mare “Cotta e Cruda” di Andrea Rambaldi

Martedì con lo chef: Insalata tiepida di Merluzzo di Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: Intervista a Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con moscardini e pomodori datterino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Intervista a Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Cinghiale Marinato “Capocchia” di Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Intervista a Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Flan alle erbe spontanee di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Intervista a Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Intervista a Beatrice Petrini

Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Lasagna di polenta, pancetta, funghi e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Intervista a Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: La mia idea di zuppa inglese, di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: I Bigoli con il ragù di vongole di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini

Martedì con lo chef: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di Pecorino Ennese di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alessandro Circiello

Martedì con lo chef: Intervista a Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Intervista ad Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Tranci di Rana pescatrice alla Vernaccia e Pomodoro Pachino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli di Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Intervista a Franca Merz

Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Cicerchiata di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Rufioi di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti