Presìdi internazionali Slow Food: le novità del prossimo Salone del Gusto e Terra Madre di Torino

A cura di ANDREA DI BELLA

I Presìdi sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Oggi, oltre 400 Presìdi coinvolgono oltre 13.000 contadini e artigiani in più di 50 Paesi. Tutto è pronto per accogliere i nuovi arrivati nella grande famiglia dei Presìdi, il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it). Scopriamo qui le novità che debuttano al Lingotto, nel cuore del mercato internazionale del Salone del Gusto e Terra Madre, partendo proprio dalla nostra Europa.

Il nostro viaggio parte dal Belgio, infatti, per assaggiare lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye, orgoglio di queste terre, che nasconde una storia secolare. Purtroppo pochi conoscono la differenza tra lo sciroppo industriale e quello artigianale, prodotto esclusivamente con mele e pere di varietà locali senza aggiunta di zucchero, e per questo il Presidio riunisce le uniche quattro famiglie che ancora creano questa bevanda, tramandando di generazione in generazione non solo la ricetta e la tecnica di produzione, ma anche l’utilizzo di varietà particolari di frutta oggi a rischio di estinzione.

Ci spostiamo poi in Francia dove brindiamo con il sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, presente sulle tavole da sempre. Le mele impiegate, tutte locali, danno al sidro un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Fermo, perlato o leggermente frizzante, può avere una gradazione alcolica tra i 5 e gli 11 gradi. Il Presidio lavora con Sagartzea, la cooperativa di produttori che coltivano le varietà locali di mele adatte alla sua produzione.

Approdiamo in Africa, in Kenya, dove veniamo accolti dal miele di api ogiek. Siamo nella foresta di Mau, unico luogo in cui vivono ancora queste api, fonte economica importante per la comunità indigena del Mariashoni. Il loro nettare preferito è quello del dobeya, il cui fiore dona al miele un caratteristico colore grigio-biancastro e un sapore inconfondibile. Il miele si ottiene ancora da arnie tradizionali: grandi cilindri in cedro rosso appesi sugli alberi.

Anche note come isole fortunate, le Quirimbas sono un arcipelago a nord del Mozambico. Apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il caffè di Ibo, piccola isola con poco più di 400 abitanti pescatori, sviluppa in tazza un intenso aroma di alloro, menta, eucalipto e liquirizia che lo rende unico. Il Presidio intende salvaguardare un ecosistema unico al mondo, dove il caffè di Ibo rappresenta un’importante integrazione del reddito per i pescatori, riducendo la pressione sulle risorse marine e preservando l’equilibrio del Parco Nazionale delle Quirimbas.

Sono coreani i due Presìdi che quest’anno rappresentano l’Asia all’evento torinese. La pasta di soia tradizionale di Jeju, tipica della costa sud-occidentale della Corea del Sud, è un condimento fondamentale in tutto il Paese: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe, e possiede interessanti caratteristiche nutritive: nelle epoche più povere, infatti, si sopravviveva mangiando soltanto riso condito con questa pasta. Quella prodotta nell’isola di Jeju ha caratteristiche uniche e un sapore inconfondibile, agrodolce e intenso, dato da questa varietà locale di soia e dall’uso di un particolare lievito naturale, il nuruk.

Tipico tè fermentato coreano, il tè Don vanta una lunghissima tradizione. Si dice che il suo utilizzo affondi le radici nella diffusione del buddismo dalla Cina. Il nome Don, invece, deriva dalla parola coreana che indica la forma di una moneta di ottone, tonda e piatta con un foro nel mezzo. La diffusione dei tè giapponesi e del caffè hanno minato la cultura tradizionale coreana legata a questa bevanda, mettendone a rischio la sopravvivenza. Un’ultima curiosità: il tè Don è usato in particolare per le sue capacità mediche: è considerato efficace per migliorare la vista, favorire la disintossicazione e abbassare la febbre.

E ora in America Latina. Nella pianura argentina del Gran Chaco, gli alberi di carrubo bianco, chañar e mistol, fin dall’era precolombiana, sono parte della cultura alimentare dei popoli indigeni, nonché simbolo di magnificenza. I frutti sono utilizzati per gustose farine, piatti tradizionali e a scopi terapeutici. Tuttavia, il contatto con le popolazioni europee ha causato la perdita di molte abitudini alimentari tradizionali e oggi questi frutti selvatici del Gran Chaco sono minacciati da estinzione e deforestazione. Il Presidio nasce dalla collaborazione con la Fundación Gran Chaco e la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, con l’obiettivo di contrastare l'abbandono del territorio e l’impoverimento dell'alimentazione della popolazione locale.

Concludiamo il nostro giro del mondo in Colombia, dove ci salutiamo in compagnia del granchio nero di Providencia, piccola isola situata nel Mar dei Caraibi dichiarata Riserva della Biosfera dall’Unesco nel 2010. Qui esistono milioni di esemplari di granchio nero, un crostaceo endemico che vive nel bosco secco tipico dell’isola e che rappresenta l’emblema della gastronomia locale. Gli abitanti di Providencia, discendenti da schiavi africani e navigatori britannici, catturano a mano il granchio di notte e lo trasformano il giorno successivo presso le proprie case, facendolo bollire e separandone le varie parti, poi impiegate come base per zuppe e piatti tipici, o vendute nella vicina isola di San Andrés.La sfida del Presidio è affiancare politiche di sostenibilità ambientale alla ricerca di fonti di reddito alternative per i raccoglitori: dalla pesca al turismo, dalla raccolta di erbe spontanee alla gastronomia.

Scrivi a "Slow Food"