Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Rifilatura
La rifilatura conferisce al prosciutto la tipica forma tondeggiante e si compie asportando parte del grasso e della cotenna, creando così il classico taglio a V che lascia scoperta la parte superiore della coscia, sia per motivi estetici, ma soprattutto per motivi tecnici in quanto questo tipo di ampia apertura favorisce la fase successiva di salatura.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg. Viene apposto ad ogni coscia un sigillo metallico di circa 14 mm di diametro, sul quale compare la sigla P.T. (Prosciutto Toscano) e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (in numeri romani) e l'anno (con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo è applicato con una sigillatrice e risulta inamovibile.

 

Salatura
Le cosce passano alla fase di salatura che viene effettuata a secco con un composto a base di sale, pepe e aglio mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino e soprattutto agli aromi della macchia Toscana come ginepro, mirto e lentisco dosati in quantità segretissime dai produttori e che fanno di queste cosce qualcosa di unico.
Il processo di salatura avviene in cella a temperatura da 2 a 4°C con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l’assorbimento degli aromi, per circa 3–4 settimane. Si passa poi a una fase di riposo di circa 90 giorni sempre in celle frigo, a cui seguirà il lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale.

 

Pre-stagionatura
I prosciutti sono posti in locali di stagionatura a temperature controllate, dove rimarranno per circa 3 mesi per il mantenimento delle condizioni ideali di umidità, affinché il prodotto si possa asciugare in modo più graduale e costante possibile.

 

Sugnatura
Dopo circa 6 mesi dalla salatura, tutti i prosciutti passano alla fase di sugnatura.
La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina (di grano o riso), sale e pepe ed aromi naturali vegetali. Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità.

 

Stagionatura e marchiatura
La fase di stagionatura è fatta in apposite sale a temperature e umidità controllate, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione ed il processo di asciugamento.
E’ il momento della marchiatura a fuoco, effettuata dagli organismi di controllo non prima di un anno di stagionatura, che ne attesta la conformità a tutte le caratteristiche richieste dalla DOP.
Il contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine raffigurante la Regione Toscana con 4 stelle, è completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Ai fini della tracciabilità il contrassegno può essere completato dalla presenza di altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa-numerico, che individuano ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva.

 

Spillatura e confezionamento
Dopo 12/14 mesi prima di arrivare alla vendita, è il momento della spillatura eseguita da grandi esperti, tramite un ago fatto penetrare in vari punti della massa muscolare: è l'ultimo controllo relativo alle caratteristiche olfattive e stabilisce l'effettiva qualità del prodotto.
Prima dell’invio al consumo viene deciso se il prosciutto rimane integro con osso oppure se viene disossato, diviso in tranci o affettato e confezionato in atmosfera modificata.

 

Caratteristiche organolettiche generali
Al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso più o meno intenso con poco grasso, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore abbastanza sapido e speziato, piuttosto persistente, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso, meglio se eseguite manualmente “con la mano sinistra”.


Alla prossima puntata…




di admin




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