Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Salume di indiscussa tradizione conosciuto in tutto il mondo.
L'arte della conservazione della carne suina in Toscana ha avuto il suo consolidamento nel Medioevo. In questo periodo nascono le così dette corporazioni (od Arti) veri e propri organismi regolamentati da specifici Statuti. Leggi sulla macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano già presenti al tempo di Carlo Magno, ma è comunque intorno al XV secolo che la produzione del prosciutto toscano viene disciplinata con disposizioni che riguardano tutta la filiera del processo produttivo, dall'allevamento fino alla distribuzione.


Nel campo della produzione suinicola, la Toscana ha avuto storia ed evoluzione singolari. Come attività primaria, è andata specializzandosi attraverso i secoli, nell'allevamento delle scrofe cresciute spesso al pascolo ed utilizzate per la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati in altro luogo, anche ben lontano. Circa l'85% dei suinetti nati in Toscana (che da sola allevava circa il 15% di tutte le scrofe presenti in Italia) era destinato alle porcilaie del Nord.


Nel IX secolo in inverno, sulle colline che circondano Arezzo, Siena e Grosseto, le famiglie contadine erano solite festeggiare l’uccisione del maiale. Era un giorno di festa, che si celebrava con grandi scorpacciate, canti e balli. Era il momento nel quale si provvedeva a convertire la carne fresca in carne conservabile sotto forma di salumi, permettendo alle famiglie di alimentarsi con la carne di maiale tutto l’inverno.


La grande passione unita alla tradizione ha portato fino ad oggi questo salume.
Nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano, che nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) ed i consorziati hanno dato inizio alla produzione tutelata dal settembre 1997.


Ad oggi si contano ventidue produttori Consorziati distribuiti in cinque province: 9 Siena, 7 Pistoia, 3 Firenze, 2 Arezzo, 1 Pisa e 3 porzionatori e confezionatori nella provincia di Siena.
E’ un prosciutto crudo dall’aspetto e dal gusto rustico e caratteristico, peculiarità dovute al metodo di salatura e stagionatura, i cui procedimenti si tramandano da generazioni.


La tradizione vuole che un prosciutto così “saporito” sia nato appositamente per essere mangiato con "pane sciocco" (insipido) toscano.
Le motivazioni di questo gusto, così diverso dai prosciutti prodotti nel settentrione, è da ricercare nel diverso clima. Nel nord, essendo il clima più freddo, la quantità di sale impiegato per la conservazione della carne è minore tanto che al gusto i prosciutti risultano dolci e delicati. Nelle regioni del centro-sud, il clima più caldo necessita obbligatoriamente dell’utilizzo di maggior sale, evitando da un lato che la carne si rovini ma dall’altro “contrassegnando” in maniera decisa il gusto e la persistenza del salume.


Tutte le direttive per la produzione di tale salume sono descritte nel disciplinare DOP Regolamento (CE) n. 1263/96 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “PROSCIUTTO TOSCANO”.


Partendo dalla materia prima, gli allevamenti devono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.
I suini utilizzati devono essere di peso non inferiore ai 160 Kg più o meno 10%, di età non inferiore ai 9 mesi, con caratteristiche tipiche del suino pesante italiano.


Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della regione Toscana.
Il ciclo della lavorazione comincia dalle cosce fresche che, prima di entrare nel processo produttivo, sono sottoposte ad un attento controllo sia dagli addetti negli stabilimenti produttivi che dagli organi di controllo della DOP.


I principali controlli riguardano il colore, la consistenza del grasso e la cedevolezza delle fasce muscolari più ulteriori verifiche sul pH delle carni, temperatura esterna ed interna.

 

Alla prossima puntata…




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...