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Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)


Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Il Prosciutto crudo di Cocconato è un prosciutto crudo di nicchia, prodotto in un salumificio sito a Cocconato (Provincia di Asti) e fondato nel 1978; la produzione del Prosciutto crudo di Cocconato, inizialmente denominato Prosciutto crudo Piemonte, ha inizio nel 1991: questo prodotto era anticamente originario della zona di Cocconato, caratterizzata da un particolare microclima ad un altitudine di 491 m s.l.m. (idonea alla stagionatura).
Questo salumificio produce ogni anno circa 500-600 prosciutti.


Il Prosciutto crudo di Cocconato è prodotto a partire dalle cosce di suini provenienti da allevamenti piemontesi, per lo più limitrofi al salumificio, e macellati, sezionati e lavorati nel macello adiacente al prosciuttificio.


Dopo un’accurata selezione delle cosce, queste vengono rifilate in modo da assumere la particolare forma ‘a goccia’, e successivamente, adagiate su scaffali, sono asperse con il sale in quantità non eccessiva (in quanto le caratteristiche dell’ottima materia prima e le condizioni climatiche favoriscono una perfetta salatura senza un utilizzo eccessivo di sale).
Non vengono utilizzati additivi conservanti.


Nel periodo di salatura, le cosce vengono massaggiate ogni 2 giorni, al fine di favorire il più possibile la penetrazione del sale in profondità e il dissanguamento dei vasi.
Dopo circa una settimana dalla prima salatura, si procede alla seconda fase della salagione, con l’aggiunta di 18-20 grammi di sale/kg di carne, dopo di che le cosce sono lasciate a riposare per circa 20 giorni in una cella a 3-4°C.


Terminata questa fase, i prosciutti vengono appesi e portati in celle a temperatura ed umidità controllate (5,5-8,5°C e bassa UR per favorire l’asciugamento), per circa 5 mesi, con ricambi di aria dall’esterno a seconda delle condizioni ambientali; durante questo periodo di tempo, le cosce vengono lavate con acqua tiepida e toelettate al fine di asportare i residui formatisi sulla superficie, e di conferire una forma arrotondata al prosciutto.


Successivamente, a circa 8 mesi, le cosce vengono sugnate a livello delle parti muscolari scoperte.
Infine si passa alla stagionatura (a 15-17°C e 70-80% UR) per un tempo non inferiore ai 12 mesi (e comunque in base al peso iniziale delle cosce).
Dopo questo periodo i prosciutti vengono ulteriormente lavati, sugnati e stuccati quindi presentati in vendita al pubblico: il prodotto finale avrà un peso medio di 7-8 kg.


Tutta la lavorazione del Prosciutto crudo di Cocconato viene eseguita interamente a mano, senza il ricorso a macchinari.


Alla prossima puntata…




di admin