Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo - 12100 (CN)

Mostra il telefono
Mostra il cellulare
Mostra il fax
Email: onas.cn@libero.it
Web: http://www.onasitalia.org


a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Il Prosciutto crudo di Cocconato è un prosciutto crudo di nicchia, prodotto in un salumificio sito a Cocconato (Provincia di Asti) e fondato nel 1978; la produzione del Prosciutto crudo di Cocconato, inizialmente denominato Prosciutto crudo Piemonte, ha inizio nel 1991: questo prodotto era anticamente originario della zona di Cocconato, caratterizzata da un particolare microclima ad un altitudine di 491 m s.l.m. (idonea alla stagionatura).
Questo salumificio produce ogni anno circa 500-600 prosciutti.


Il Prosciutto crudo di Cocconato è prodotto a partire dalle cosce di suini provenienti da allevamenti piemontesi, per lo più limitrofi al salumificio, e macellati, sezionati e lavorati nel macello adiacente al prosciuttificio.


Dopo un’accurata selezione delle cosce, queste vengono rifilate in modo da assumere la particolare forma ‘a goccia’, e successivamente, adagiate su scaffali, sono asperse con il sale in quantità non eccessiva (in quanto le caratteristiche dell’ottima materia prima e le condizioni climatiche favoriscono una perfetta salatura senza un utilizzo eccessivo di sale).
Non vengono utilizzati additivi conservanti.


Nel periodo di salatura, le cosce vengono massaggiate ogni 2 giorni, al fine di favorire il più possibile la penetrazione del sale in profondità e il dissanguamento dei vasi.
Dopo circa una settimana dalla prima salatura, si procede alla seconda fase della salagione, con l’aggiunta di 18-20 grammi di sale/kg di carne, dopo di che le cosce sono lasciate a riposare per circa 20 giorni in una cella a 3-4°C.


Terminata questa fase, i prosciutti vengono appesi e portati in celle a temperatura ed umidità controllate (5,5-8,5°C e bassa UR per favorire l’asciugamento), per circa 5 mesi, con ricambi di aria dall’esterno a seconda delle condizioni ambientali; durante questo periodo di tempo, le cosce vengono lavate con acqua tiepida e toelettate al fine di asportare i residui formatisi sulla superficie, e di conferire una forma arrotondata al prosciutto.


Successivamente, a circa 8 mesi, le cosce vengono sugnate a livello delle parti muscolari scoperte.
Infine si passa alla stagionatura (a 15-17°C e 70-80% UR) per un tempo non inferiore ai 12 mesi (e comunque in base al peso iniziale delle cosce).
Dopo questo periodo i prosciutti vengono ulteriormente lavati, sugnati e stuccati quindi presentati in vendita al pubblico: il prodotto finale avrà un peso medio di 7-8 kg.


Tutta la lavorazione del Prosciutto crudo di Cocconato viene eseguita interamente a mano, senza il ricorso a macchinari.


Alla prossima puntata…




di admin




Non dimenticare di guardare anche...

Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino

Il mondo dei Salumi: La carne di maiale al banco macelleria

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Profumi e sapori dell’inverno

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis

Il Mondo dei Salumi: Lo speck cotto e il carré affumicato del Trentino

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta “in carta”

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande

Il Mondo dei salumi: I salumi d’oca crudi

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche

Il Mondo dei salumi: Analisi sensoriale e assaggio: nemici o alleati?

Il Mondo dei Salumi: A tavola la competenza aumenta il piacere

Il Mondo dei Salumi: Rassegna “Il miglior salame crudo e cotto del monregalese”

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi di Calabria

Il Mondo dei salumi: I salumi crudi

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

Il Mondo dei salumi: I salumi D.O.P. e I.G.P.

Il Mondo dei Salumi: Il profilo di analisi sensoriale di un salume

Il Mondo dei salumi: Perché si utilizzano le spezie nei salumi?

Il Mondo dei salumi: Folklore, tradizione, territorio e prodotti

Il Mondo dei salumi: La coppa

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – il salame di Sant’Olcese

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria

Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito

Il Mondo dei Salumi: I sensi - La vista

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Piemonte

Il Mondo dei Salumi: il Sapore e il Sapere

Il Mondo dei salumi: I salumi della Valle d’Aosta

Il Mondo dei Salumi: La Paletta di Coggiola

Il Mondo dei salumi: Proprietà sensoriali di un alimento: il salume

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”

Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono

Il Mondo dei salumi: salumi tipi campani - Mozzariello, NNoglia, Prosciutto di Casaletto, Soppressata di Gioi Cilento

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta

Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi

Il Mondo dei Salumi: I prodotti di nicchia del Piemonte

Il Mondo dei Salumi: L’importanza della luce nella valutazione visiva dei salumi

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei Salumi: Il Cotechino artigianale lodigiano

Il Mondo dei Salumi: I salumi della tradizione italiana - Regione Piemonte

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia

Il Mondo dei salumi: Prosciutti crudi campani

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI VARZI

Il Mondo dei salumi: Storia, tradizioni, territorio... e salumi

Il Mondo dei Salumi: Coppa di Testa e altri prodotti cotti di nicchia dell’Abruzzo

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano

Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto

Il Mondo dei salumi: Speck & Speck

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi

Il Mondo dei salumi: Altri salumi tipici campani

Il Mondo dei Salumi: Esame visivo di un alimento o di una bevanda

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino

Il Mondo dei Salumi: Il maiale

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo

Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione

Il Mondo dei Salumi: Il salame cotto

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere

Il mondo dei Salumi: I Salumi al banco alimentari

Il Mondo dei Salumi: Il prosciutto cotto Praga

Il Mondo dei salumi: I salumi tipici abruzzesi

Il Mondo dei Salumi: Il “re dei sensi”, il naso

Il Mondo dei salumi: I salumi della Liguria – Mostardella e Prosciutta

Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA

Il Mondo dei salumi: I principi nutrizionali nei salumi

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)

Il Mondo dei salumi: La Bresaola

Il Mondo dei Salumi: La Pancetta del “preive”

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Il Mondo dei Salumi: Il Lardo di Colonnata IGP

Il Mondo dei Salumi: Le Bale d’Asu

Il Mondo dei salumi: La Luganega trentina