Il Mondo dei salumi: Il Prosciutto Marco D’Oggiono


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Il Prosciutto Marco d’Oggiono è un prosciutto di nicchia, prodotto ancora oggi con metodi artigianali da un’azienda a conduzione familiare fondata nel 1945 a Oggiono, in Provincia di Lecco (alta Brianza); la denominazione del prosciutto è stata attribuita in onore a Marco d’Oggiono, artista nato intorno al 1450 a Oggiono e discepolo di Leonardo da Vinci.


Nel 1999 il Prosciutto Marco d’Oggiono ha ottenuto il riconoscimento come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Lombardia.
Il processo produttivo inizia con il controllo della materia prima (coscia) al fine di valutarne la forma, il rapporto magro/grasso, il pH e la temperatura; le cosce selezionate, vengono successivamente rifilate al fine di conferire loro una forma caratteristica e scoprire le masse muscolari in maniera tale da facilitare l’assorbimento di sale.


Le parti asportate mediante rifilatura, vengono impiegate per una produzione caratteristica del salumificio, il salame di coscia.
Successivamente si effettua un’ulteriore selezione, scartando le cosce con difetti prima non notati (fratture ossee, ematomi, etc.); solo sulle cosce idonee, viene apposto un marchio a fuoco, riportante il lotto di produzione, il bollo CE e la dicitura DOLCE., tipica del Prosciutto Marco d’Oggiono.


Si procede poi alla salatura delle cosce, effettuata manualmente con l’uso esclusivo di sale marino integrale selezionato: il prodotto salato sosta per periodi variabili a seconda della pezzatura in celle a temperatura e umidità controllate, per poi essere spostato in locali adibiti al riposo.
Si passa successivamente alla stagionatura, in stanzoni dotati di grandi finestre, dove vengono sfruttate le condizioni geo-climatiche tipiche di quella zona: l’aria pulita proveniente dai vicini boschi di castagni e di robinie, conferisce al prosciutto l’aroma tipico e genuino che lo caratterizza.


Infine, il prosciutto viene disossato a mano, ad opera di personale altamente specializzato.
Il prodotto finito ha le seguenti caratteristiche:
- sapore molto dolce
- magro di colore rosa tenue, con fette vellutate al taglio
- lascia in bocca un retrogusto pulito, fragrante e persistente
- digeribilità eccellente


Alla prossima puntata...




di admin




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