Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


La Mustardela delle Valli Valdesi, il Salampatata del Canavese, il Salame di Giora, il Salame di Turgia oltre al Prosciutto Crudo dell’Alta Val Susa, di cui abbiamo già parlato nella puntata precedente.

Tutti e 5 hanno come comune denominatore il fatto di essere preparati artigianalmente a partire da materie prime locali della Provincia di Torino, mediante un’attenzione scrupolosa al rispetto delle ricette antiche, tramandate per secoli tra le generazioni di famiglie contadine.


La Mustardela delle Valli Valdesi è un insaccato di color viola scuro appartenente alla famiglia dei sanguinacci, tipico della Val Pellice e delle Valli Germanasca e Chisone, dove viene prodotto soprattutto nel periodo invernale; si tratta di un salume povero, preparato a partire dal sangue di maiale, che prevede l’aggiunta delle parti meno pregiate della carcassa suina (testa, orecchie, lingua, gola e cotenna) e di alcune frattaglie (fegato, reni, polmoni), insaporite con varie spezie, aglio, Cipolla e porri.
Viene consumata previa cottura, accompagnata da contorni dal sapore delicato (polenta, purea) volti ad esaltarne a pieno il sapore speziato e tipico.


Il Salampatata del Canavese è anch’esso un salame povero di origine contadina, prodotto esclusivamente nel Canavese, dal tardo autunno alla primavera. L’ingrediente principale di questo salume è la patata, aggiunta nell’impasto di carne suina, lardo suino, varie spezie e vino bianco locale.
E’ consumato soprattutto fresco dopo una breve asciugatura, oppure cotto al forno.


Il Salame di Giora è sempre stato un prodotto connesso all’allevamento del bovino di razza piemontese; la ‘giora’ è, infatti, la vacca vecchia o non produttiva, scartata dalla produzione e ingrassata: da essa derivava carne fresca per tutta la famiglia contadina, e ciò che non si poteva consumare subito, veniva insaccato e andava a costituire il Salame di Giora.
Questo salame viene prodotto soprattutto nella zona di Carmagnola, in Provincia di Torino, esclusivamente a partire da bovini di razza piemontese di non più di 5 anni; nell’impasto, oltre alla carne bovina, sono aggiunti grasso suino, vari aromi e spezie, e vino rosso piemontese. Viene consumato dopo stagionatura.


Un analogo del Salame di Giora, prodotto però nel Canavese e nelle Valli di Lanzo, è il Salame di Turgia. Questo salame ha caratteristiche molto simili a quelle del Salame di Giora, ad eccezione del fatto che la carne di bovino, aggiunta nell’impasto, può provenire anche da altre razze allevate localmente, e che il prodotto finito può essere consumato sia fresco sia stagionato.

 

Alla prossima puntata…




di admin




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