Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

E’ un prodotto di antiche tradizioni, così come la valle, da cui prende il nome, è ricca di storia, leggende, magia.


Questa valle si estende dalla pianura a ovest della città di Torino e sale fino al punto più occidentale d’Italia la Rocca Bernauda (3225 mlm) e alla sua vetta più alta quella del Rocciamelone a 3.538 mlm. Nel corso dei secoli la valle essendo una facile via di accesso oltralpe ha subito varie dominazioni dai celti, ai romani, ai barbari. Le pietre delle mura della città Megalitica di Rama con le sue ruote solari, le fortezze, i castelli, le abbazie, le chiesette e i chiostri arricchiscono di giorno l’occhio che guarda e respira la sua aria frizzante, ma fanno rabbrividire la notte circondandosi di fantasmi e di luci poco raccomandabili.


E’ in questa suggestiva Valle che viene ancor oggi, in un susseguirsi di tradizioni orali tra montanari, prodotto il Prosciuttello la cui pregevolezza lo faceva essere già apprezzato alla Corte Sabauda nel 1700.


E’ un prodotto tipico Piemontese che rientrava, fino al 2013, nel Paniere della Provincia di Torino, un progetto ambizioso ed unico al mondo di salvaguardia e promozione dei prodotti tipici della Provincia stessa.


Ad oggi è prodotto in quantità limitata, non si superano i 600 pezzi, presso un’azienda agricola della zona che alleva e macella i propri suini al peso di 130 kg.


Ingredienti:
coscia suina, sale, pepe nero, erbe aromatiche (maggiorana, ginepro, prezzemolo, basilico, rosmarino), spezie (noce moscata), salnitro, vino bianco (Cianisot e Cesa Veja), sugna.

 

Tecnologia:
La coscia viene disossata, salata, pepata, cosparsa di erbe tritate, contenuta in una rete sottile e marinata nel vino bianco per 10 giorni.
Viene poi asciugata, massaggiata, nuovamente salata e avvolta in budello suino per contenerla.
Subisce un periodo di riposo per ulteriori 10 giorni, dopodiché viene lavata nel vino e messa ad asciugare per 50 giorni a 3-5 ° C.
Trascorsi questi ultimi, si effettua una toelettatura e la sugnatura.
Viene dunque messa a stagionare a 15-17 ° C per 10-12 mesi.
In questo periodo il prosciutto acquisisce l’aroma delle erbe, del vino e delle spezie, donando al palato un sapore intenso che accompagnato al pane e ai formaggi della valle rievoca le verdi e brulle vette che l’hanno visto nascere.

 

Alla prossima puntata...




di admin




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