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Giovedì con Stefano Bugamelli: "Santo Giorno" il formaggio brasiliano che parla bellunese
Trovo molto interessante la notizia della collaborazione fra l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Veneto Agricoltura e lo Stato brasiliano del Paranà, coordinata dall’Associazione Bellunesi nel Mondo, per la produzione di un formaggio stagionato.
In molti paesi del mondo, infatti, la produzione casearia si limita solo alla produzione di latticini freschi che debbono essere consumati in pochi giorni.
I formaggi stagionati subiscono una elaborazione diversa a partire dalla qualità del latte e soprattutto nella fase di scelta del caglio, nel controllo delle temperature durante la lavorazione e la rottura della cagliata prima della fermentazione, maturazione e affinamento.
Sono operazioni non improvvisabili, ma frutto di esperienze, professionalità, lavorazioni manuali coadiuvate dalla tecnologia, elementi che consentono di ottenere ottimi formaggi sotto il profilo qualitativo, nutrizionale e salutistico, una tradizione ben consolidata in Italia.
Questo progetto “Rete” coinvolge anche università, centri di ricerca, aziende zootecniche del Veneto e del Brasile le quali hanno già sviluppato due colture starter autoctone selezionate da latte raccolto presso alcuni caseifici del Paranà che si sono integrate con la flora batterica originale presente nel latte.
L’obiettivo è di arrivare a colture autoctone da utilizzare nella produzione di un formaggio a marchio tipico del territorio di alcuni Comuni dello Stato del Paranà che si chiamerà “Santo Giorno”.
L’area identificata per l’operazione è quella di maggiore produzione lattiero-casearia del Brasile, comporterà per il Veneto e l'Italia esportare non solo l’esperienza casearia, ma anche l’intera filiera del settore, alimentazione, termomeccanico e delle macchine per la produzione.
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