Lunedì del cioccolato: Cacao dal Perù


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

 

Cacao dal Perù

 

Da qualche tempo si sta approfondendo la conoscenza e l’utilizzo del cacao peruviano. Dalle prime proposte di cacao dalla regione di Apurìmac (un tempo terreno di Sendero Luminoso, poi sottoposto ad un progetto sul cacao delle Nazioni Unite) fino al cacao dalla zona di Piura che presenta alcune fave bianche di criollo.

 

Un cacao, quello peruviano, di grande qualità che per molti può prendere il posto, sia nei blended che in purezza, del Venezuela. Compagnia del Cioccolato vuole far conoscere in maniera più precisa questo importante paese produttore di cacao. In questi ultimi anni abbiamo spesso presentato L’Apurimac di Domori, il Blanco de Criollo di Amedei, il Piura Quezamon di Pacari e di Bonnat.

 

Vogliamo ora raccontarvi alcune coperture di due importanti aziende che mettono a disposizione dei cioccolatieri un Perù molto interessante:

 

  • Belcolade-cacao 64%, un sapore di cacao amaro con una nota fruttata fresca, accentuata da un bouquet di frutta secca, rende questo cioccolato una bella esperienza gustativa. Ci troviamo di fronte ad un mix di Criollo e Trinitario dal Perù. Un sentore inconfondibile di frutta, con un sapore di cacao amaro, crea una prima impressione sorprendente per questo cioccolato peruviano. Il fruttato fresco, accentuato da un bouquet di fichi secchi, fornisce un sapore più dolce, più cremoso che è tipico di cioccolato fondente. Il clima tropicale del Perù è ideale per la coltivazione del cacao e si ritiene che la pianta potrebbe aver avuto origine nel tratto superiore della foresta pluviale amazzonica.

 

  • ICAM Pachiza - cacao 70%, dalla valle Huallaga Centrale, Regione San Martin, nel centro nord del Perù, Icam ha selezionato il cacao Pachiza, un cacao particolarmente curato nella lavorazione in piantagione, che permette di ottenere un cioccolato di grande qualità. Un cru dall'aroma articolato, che offre grande soddisfazione nella degustazione: ampiezza di aromi tipici del cacao e del cioccolato, frutta - in particolare frutti rossi, miele, un'acidità piacevole e decisa, più marcata dall'amarezza. Una nota di vaniglia lo caratterizza rispetto allo standard dei mono origine.

 




di Redazione 2




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