Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La riduzione dei contenuti lipidici dei salumi ha ovviamente comportato una corrispondente diminuzione dei contenuti calorici che per alcuni prodotti è addirittura dell’ordine del 30%.
In conformità a questi dati, i prodotti di trasformazione delle carni suine, ed il prosciutto crudo in particolare, oggi, non rappresentano più un fattore di rischio per la salute, almeno per quel che si riferisce al loro contenuto lipidico. Ciò spiega perché, ad esempio, il prosciutto crudo sia anche contemplato nella sua naturale posizione di "secondo piatto", nell’impostazione di regimi dimagranti, suggeriti e consigliati per la prevenzione o la cura del sovrappeso e dell’obesità.


Nella tabella sono riportate le kcal apportate da 100 g di specifici prodotti di salumeria. È da ricordare che il LARN (Livello di Assunzione giornaliera Raccomandato di Nutrienti) per un uomo adulto è di 2900 kcal.

 

 

Energia kcal/100 g

 

1993

2011

Variazione %

Prosciutto cotto    

215

138

-36 %

Prosciutto cotto sgrassato

132

107

-19 %

Cotechino Modena IGP, cotto

307

253

-18 %

Zampone Modena IGP, cotto

319

262

-18 %

Prosciutto di San Daniele DOP

320

271

-15 %

Mortadella Bologna IGP

317

288

-9 %

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

425

411

-3 %

Tabella tratta dal Booklet ‘Salumi Italiani: nuovi valori, nuovo valore’ IVSI: riduzione dell’apporto calorico di alcuni salumi dal 1993 a oggi

 

 

L’energia ed il contenuto lipidico di un prodotto sono pressoché corrispondenti, ma la maggior parte dei lipidi presenti sono costituiti da acidi grassi mono- e poli-insaturi, utili per il metabolismo umano.
I prodotti insaccati, nonostante una discreta variabilità del contenuto lipidico totale tra i vari prodotti presentano una composizione sostanzialmente simile; la variabilità è più elevata per i salumi in pezzi in cui la diversa composizione del prodotto corrisponde alle caratteristiche anatomiche dell’animale.


In ogni caso, a titolo informativo, è da tenere presente che 100 g di burro contengono circa 82 g di lipidi, quantità doppia rispetto a quella contenuta in 100 g del salume più grasso, 100 g di formaggio grana contengono all’incirca la stessa quantità di lipidi di 100 g di cotechino o zampone (ca.25 g/100 g) e un uovo presenta un contenuto lipidico di poco inferiore a quello del prosciutto crudo (ca.11g/100 g).


Il contenuto in colesterolo dei salumi è stato indicato ad un valore medio di 84 mg per 100 g di prodotto, fra un minimo di 62 mg misurati in salumi quali prosciutto cotto e wurstel ed un massimo di 98 mg misurati in 100 g di cotechino. A titolo di confronto si ricorda che il latte intero contiene circa 20 mg/100 g di colesterolo, mentre in 100 g di burro si possono anche superare i 200 mg di questo composto.


I lipidi della carne suina e dei salumi risultano di notevole importanza a livello di degustazione e di preparazioni gastronomiche: il grasso infatti, come l’acqua, conferisce morbidezza agli alimenti, esattamente come il sale conferisce loro gusto e sapore.


Un tempo, era molto usata, in cucina, la pratica della “lardellatura”, per ovviare all’asciugatura delle carni cotte a lungo. La lardellatura consiste nel praticare, nel pezzo di carne da cuocere, profonde incisioni in cui vengono inseriti pezzi di lardo che rende morbida la carne in cottura.


Una tecnica simile alla lardellatura, è la “bardatura” che consiste nel ricoprire le carni con grasso esterno, per mantenerne umidità e morbidezza, oltreché per conferire sapore.
La corretta maturazione delle carni e della porzione grassa dei salumi permette di ottenere prodotti di elevata qualità sensoriale e soprattutto dal buon profilo aromatico tipico.

 

Alla prossima puntata…
 




di admin




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