Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Utilizzando accortamente tecnologie naturalmente compatibili quali la genetica, i sistemi di allevamento e un’adatta alimentazione, nei moderni maiali, soprattutto in quelli utilizzati per la trasformazione in prodotti salumieri di alta qualità, non soltanto si è diminuita la quantità di grasso, ma in esso è stata ridotta la quota di acidi grassi saturi a favore dei benefici acidi grassi insaturi.
In particolare, dalla tabella seguente si evince come, nella maggioranza dei prodotti, i grassi insaturi siano passati dal 30% del 1993, a quasi il 70% dei grassi totali.

 

 
Ripartizione %
Grassi
saturi
Grassi
insaturi
Bresaola della Valtellina IGP
37%
63%
Coppa
37%
63%
Cotechino Modena IGP, cotto
31%
69%
Mortadella Bologna IGP
33%
67%
Pancetta arrotolata
33%
67%
Prosciutto cotto
39-44%
56-61%
Prosciutto cotto, sgrassato
37-42%
58-63%
Prosciutto crudo nazionale
35%
65%
Prosciutto crudo nazionale, sgrassato
34%
66%
Prosciutto di Modena DOP
35%
65%
Prosciutto di Modena DOP, sgrassato
33%
67%
Prosciutto di San Daniele DOP
35%
65%
Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato
33%
67%
Salame Milano
35%
65%
Salame Napoli
36%
64%
Salame ungherese
30%
70%
Salamini italiani alla Cacciatora DOP
33%
67%
Speck dell’Alto Adige IGP
35%
65%
Wurstel di puro suino
37%
63%
Zampone Modena IGP, cotto
31%
69%

Tabella tratta dal Booklet ‘Salumi Italiani: nuovi valori, nuovo valore’ IVSI: Attuale composizione in lipidi dei salumi italiani

 

 

A proposito dei risultati forniti dall’alimentazione dei suini, in associazione ovviamente alla genetica, sulle caratteristiche delle carni e grassi del maiale, occorre tuttavia fare alcune osservazioni:

  • nel muscolo magro sono contenuti dei grassi strutturali che non possono assolutamente venire eliminati. Si tratta di grassi di tipo insaturo-polinsaturo, e quindi buoni;
  • l’acido stearico (saturo) è nell’uomo trasformato in acido oleico ed è quindi da considerare buono;
  • i grassi strutturali del muscolo si associano ad elevate quantità di fosfolipidi e lecitine che sono necessarie per la produzione di colesterolo-HDL e quindi buono;
  • un’eccessiva riduzione della percentuale di grasso contenuto dentro il muscolo non è auspicabile, in quanto determina una riduzione del sapore e della tenerezza della carne, quando la quantità cala sotto il 3% la carne diventa insipida e dura;
  • la prevalenza di acidi grassi insaturi-polinsaturi può determinare un aumento dei processi d’ossidazione e d’irrancidimento, pregiudizievoli soprattutto per una lunga conservazione. I moderni sistemi di alimentazione, fornendo elevate quantità di vitamina E, evitano questo inconveniente.

 

Sempre l’azione combinata della genetica - alimentazione - sistemi di allevamento ha permesso, nei moderni maiali, di abbassare notevolmente il contenuto di colesterolo nel grasso e quindi anche in quello dei prodotti salumieri.

  

 
Colesterolo (mg/100g)
Variazione %
 
1993
2011
1993-2011
Prosciutto cotto
62
49
-22%
Pancetta arrotolata
80
68
-15%
Cotechino Modena IGP, cotto
98
86
-12%
Bresaola della Valtellina IGP
67
63
-6%
Salamini italiani alla Cacciatora DOP
99
94
-5%
Salame ungherese
94
92
-2%

Tabella tratta dal Booklet ‘Salumi Italiani: nuovi valori, nuovo valore’ IVSI: Riduzione del contenuto in colesterolo di alcuni prodotti italiani di salumeria dal 1993 ad oggi

 

 

Alla prossima puntata...




di admin




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