Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...


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 A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Le carni di maiale, del moderno tipo magro, sono dotate di un elevato valore nutrizionale, che deriva non soltanto dal buon contenuto di proteine, ma soprattutto dalla loro elevata qualità. Infatti, la carne ha limitata quantità di connettivo costituito da proteine di bassa qualità nutrizionale, mentre è molto ricca di proteine nobili contenute nelle cellule muscolari. È anche da tenere presente che i muscoli degli animali moderni hanno lavorato poco e quindi la loro carne è particolarmente tenera.


La produzione salumiera industriale, infine, ha consentito di ottenere prodotti scientificamente controllati, con caratteristiche d’igienicità, riproducibilità e qualità costanti e sicure: la qualità che determina le scelte alimentari dei consumatori, infatti, si fonda, innanzitutto sul requisito della sicurezza sanitaria.


I progressi nelle tecniche di produzione dei salumi hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale del prodotto stesso, riducendo ad es. il sale che è alla base della tecnica di conservazione dei prodotti stagionati. Per i salami crudi la riduzione è stata di circa l’1% al momento dell’impasto, da 3,6% a 2,6%, consentendone il consumo a chi deve attenersi ad una dieta povera di sodio.


Parallelamente si è ridotta anche la quantità di nitrati e nitriti di sodio e di potassio, grazie all’impiego della tecnica del freddo in tutte le fasi produttive dei salumi.


Il filo conduttore dell’evoluzione della suinicoltura e quindi della salumeria italiana, è la qualità, elemento irrinunciabile nella sua complessità. Al termine “qualità” sono attribuiti numerosi significati che mutano secondo i punti di osservazione. La finalità principale di una filiera di produzione è sicuramente quella di soddisfare le esigenze del consumatore finale, fornendo beni che rispondano pienamente al suo desiderio di qualità totale.


La definizione data dalla norma UNI EN ISO 8402 è la seguente: “l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”.


Le esigenze che la qualità deve soddisfare possono essere classificate come elementi di carattere primario o di carattere accessorio.
I requisiti primari sono obbligatori: salubrità, sicurezza ed anche rispetto delle norme giuridiche in materia d’ambiente e di benessere animale in quanto, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti, tali norme si rapportano alla protezione delle risorse naturali o ad esigenze d’ordine etico.
I requisiti definiti come accessori interessano elementi di comfort, durata o valore nutritivo.


Altri aspetti della qualità sono, invece, facoltativi per il loro carattere in parte soggettivo, ossia legato alle preferenze dei consumatori (aspetto, odore, sapore).
Si parla spesso di “qualità organolettica”, intendendo l'insieme delle componenti sensoriali di un prodotto, in grado di esprimere anche complessità, equilibrio, territorialità del prodotto stesso.


Negli ultimi anni, le scelte dei consumatori si sono orientate verso alimenti più sani, più nutrienti, più gustosi ed ottenuti con metodi più rispettosi dell'ambiente.
Il consumatore moderno richiede, infatti, prodotti con caratteristiche di qualità, nutrizionale, sensoriale, di conservabilità e, non ultime, caratteristiche di servizio, quali la comodità d’uso, la funzionalità e la costanza. Il tutto deve essere, ovviamente, commisurato con l’aspetto economico. Quando si parla di “caratteristiche di servizio” si intende sottolineare il fatto che una fondamentale tendenza che detta, e detterà, le scelte del consumatore è quella della praticità e della semplicità d’uso. Nella definizione di “funzionalità” è invece compresa la tendenza, sempre più attuale, a vivere gli alimenti come medicina nutraceutica e quindi a consumarli in forma preventiva rispetto a varie patologie.


Infine, la cultura alimentare emergente in Europa si sta caratterizzando per la richiesta di prodotti capaci di tenere assieme valori che una volta sembravano contrapposti e che oggi, invece, diventano sempre più integrati fra loro, ossia:


1. il valore organolettico e nutrizionale e quello di servizio;
2. il gusto e la leggerezza;
3. la salute e il piacere.


L’aggiornamento e la diffusione dei nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani sia alla comunità scientifica che ai consumatori è indispensabile ai fini di una corretta informazione ed è in grado di consentire loro, rispettivamente, di attuare le più adeguate raccomandazioni nutrizionali e poter fare scelte alimentari informate (nuova normativa europea sui claim nutrizionali).


In un’analisi approfondita, non si può dimenticare che a tutto questo si aggiungono requisiti che possono essere definiti accessori, ma che tendono sempre più a diventare fondamentali per il consumatore, quali la qualità psicologica, il benessere animale e l’eco-compatibilità.


Alcuni prodotti presentano, infine, una valenza supplementare sul piano socio-economico, in quanto sono ottenuti in una regione o secondo un metodo tradizionale particolare e sono, pertanto, individuati da marchi di qualità (D.O.P., I.G.P., S.T.G.), le loro ricette e formulazioni sono stabilite da un preciso Disciplinare di produzione così come le caratteristiche delle carni da cui provengono e le peculiarità tecnologiche.


Alla prossima puntata...




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