Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Con il passare del tempo, tra gli alimenti comuni nel nostro modello alimentare, le carni suine fresche ed i relativi prodotti di trasformazione sono stati considerati poco idonei, a causa dei presunti rischi per la salute, conseguenti al loro consumo. In particolare, i salumi sono stati ingiustamente penalizzati ed hanno patito, per anni, i riflessi negativi dei preconcetti che definivano le carni suine troppo ricche in grassi saturi, colesterolo e calorie.


Attualmente, nonostante il livello culturale dei consumatori sia molto cambiato rispetto al passato, i salumi sono ancora ritenuti  problematici per la salute, perché di difficile digestione, ricchi di calorie, grassi ed additivi.


Tali opinioni, vere fino ad alcuni anni fa, oggi devono essere riviste e cambiate per diversi motivi. Da un lato, la selezione genetica ha portato ad una notevole riduzione dei contenuti lipidici della carne suina, dall’altro il progresso della tecnica mangimistica ha permesso di modificare le formulazioni dietetiche degli animali, in modo da rendere le carni più adatte all’alimentazione umana attuale.


Il suino moderno, ottenuto con un'accorta selezione genetica, adeguatamente alimentato ed allevato, fornisce carni adatte alle necessità nutrizionali dell’uomo di oggi. La selezione ha avuto come conseguenza l'allevamento di maiali magri o, meglio, di maiali da carne, nelle due diverse sotto-categorie:


1) maiali da carne leggeri o da macelleria;
2) maiali da carne pesanti o maturi o da salumeria.
I moderni maiali da carne si riconoscono dal notevole sviluppo dei tagli pregiati (cosce e lombi) e dalla scarsissima tendenza a depositare grasso sottocutaneo. Il colore della porzione magra è rosa chiaro, mentre il grasso è bianco.


Attraverso l’alimentazione, gli allevatori hanno adeguato le caratteristiche delle carni, e soprattutto dei grassi del maiale, alle necessità dell’uomo moderno. Questo adeguamento è stato ottenuto con l’impiego di alimenti di alta qualità, come il mais, l’orzo, la soia, la crusca e altri alimenti vegetali, tra loro opportunamente miscelati.


Particolarmente significativa è stata la scelta dei grassi alimentari (oli contenuti nel mais e nella soia): sono cambiate le caratteristiche delle carni (muscolo), dei grassi (soprattutto quelli di deposito) ed, in questi ultimi, è diminuito il contenuto di colesterolo. Il muscolo è molto magro e soprattutto ben distinto dal grasso.


Il fattore alimentare del suino unito a quello zootecnico (sistemi di allevamento che permettono il deposito lipidico a livello prevalentemente adiposo piuttosto che muscolare), ha dato origine a una materia prima caratterizzata da alte concentrazioni di minerali e vitamine, nonché da un contenuto progressivamente ridotto di grassi, con un equilibrio di saturi ed insaturi, questi ultimi sono passati dal 30 al  70% dei grassi totali.


Alla prossima puntata
 

 




di admin




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